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Tawara-age de salmão (massa de berinjela grelhada, achara de crisântemo)

No tawara-age, além de cebola e cebolinha longa, também acrescento taro, o que faz o prato ficar muito mais claramente uma culinária japonesa. A…

Salmão tatsuta-age (berinjela em leque, crisântemo frito em massa fina, sal de gengibre, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do básico do “tatsuta-age”.

Kisu tokusa-age (congro yawata-age, dashi rico, myōga)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do “tokusa-age”.

Kisu hakusen-age (congro frito em sêmola, sal de tomate, sal de shiso)

O sal de shiso que acompanha é feito com folhas de shiso, que normalmente sobram, secas no forno até perder a umidade e ficarem soltas, depois…

Congro tosa-age, ayu no vapor com óleo aromático

Vamos direto à explicação do cardápio. O congro tosa-age do 37º microperíodo sazonal é uma técnica que aprendi com um colega mais experiente no…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 20 min

Buri salgado com molho mizore, fígado de bacalhau cozido no vapor com licor ocidental, tairagai prensado estilo hakata, manjū de caranguejo e raiz de lótus

Este é o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). No meu local de trabalho há muitos hóspedes estrangeiros, e não são poucos os que, já na…

Curado em sal com papel, com nabo ralado

Preparei um prato refrescante para dar aos clientes a chance de resetar o paladar antes da refeição. O curado em sal com papel (kami-jio), com nabo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Grelhado com shio-kōji, tōji-maki grelhado

O grelhado com shio-kōji: pincelo pedaços de lagosta japonesa (ise-ebi) com shio-kōji diluído em shottsuru (molho de peixe fermentado), entre outros…

• ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Prensado de frango estilo sarasa, peixe-espada enrolado e cozido

Este é o 40º microperíodo sazonal. No prensado de frango estilo sarasa, como eu queria que o peito de frango ficasse o mais macio possível, cozinhei…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Hana-goromo-mushi “gota de uva”, espuma de hamaguri yudori

No início da refeição, imagino que muitos peçam cerveja, ou, por ser cozinha japonesa, saquê, mas no restaurante onde trabalho a maioria dos clientes…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Bardana recheada com pato estilo inrō, nabo cozido com açafrão, taro umani, broto de bambu de colheita precoce, cenoura de Kyoto, mibuna

Este é um niawase (prato misto de cozidos). Centrado em três ingredientes – bardana, nabo e taro – combina três estilos de cozimento: o nishime…

Polvo chirimen, linguado recheado com shinjo de camarão

Este é o 39º microperíodo sazonal. Para o polvo chirimen, esfrego bem o polvo vivo ainda em vida, embrulho em filme plástico para deixá-lo reto e…

• ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone oni-oroshi, kasago frito e cozido

Este é o 38º microperíodo sazonal. No abalone oni-oroshi, corto o abalone finamente em corte ondulado, refogo rapidamente em óleo de semente de uva e…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hirame tōji-yaki, camarão kuruma grelhado com shuto

Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). Meu mestre me ensinou que, no hachizakana que acompanha o grelhado, deve-se incluir algo doce…

Arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão

O arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão: faço um yudaki-gohan (arroz escaldado e depois cozido no vapor) com açafrão misturado, e…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 15 min