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Enguia no vapor com lótus (raiz de lótus, orelha-de-judas, mitsuba, wasabi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o chef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, “Nihon Ryori Wadakura”). Abordo a “enguia no vapor com lótus”.

Ankimo umani (taro ebi-imo fukume frito)

O preparo prévio do ankimo é um método que aprendi num restaurante onde trabalhei anteriormente. Ao submeter o ankimo a vácuo para retirar o sangue…

Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi

O cream cheese marinado em sakekasu (borra de saquê) é algo que também servimos como prato à parte em nosso restaurante. O lote usado desta vez ficou…

“Misaki-gazami” no vapor com inhame ralado

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, este é um nimono-gawari (prato que substitui o cozido) com “misaki-gazami”. Quanto ao…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema, nagaimo de Nagano prensado com kombu, frango Fukumidori de Shinshu teriyaki, nikogori de cream cheese, rolinho de nori com picles de nozawana, e legumes com creme de gergelim

O salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema toma o salmão de Shinshu – normalmente servido em nabe ou como sashimi – e lhe dá um tratamento…

• ¥50

• Tempo de cozimento 10 min

Tawara-age de salmão (massa de berinjela grelhada, achara de crisântemo)

No tawara-age, além de cebola e cebolinha longa, também acrescento taro, o que faz o prato ficar muito mais claramente uma culinária japonesa. A…

Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

Desta vez, apresento o kimiage. A massa feita adicionando água à gema de ovo e misturando farinha de trigo fica de um amarelo vivo, por isso também é…

Gratinado de shirako em casca de yuzu, estilo saikyō (yuzu amarelo)

A limpeza do shirako de fugu é feita com cuidado para eliminar o odor de peixe. O modo como é processado muda a textura na boca, por isso é um…

Camarão doce em shiokara; camarão doce com nagaimo em fios finos e mitsuba de raiz

O camarão doce em shiokara (conserva fermentada com sal) é algo que, penso eu, as pessoas fazem desde sempre. No camarão doce com nagaimo em fios…

• ¥310

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de shirako

Hoje preparei um prato para harmonizar com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu local de trabalho. Primeiro, este é o sakizuke…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Caqui grelhado marinado em conhaque

Este é o mizugashi (sobremesa de frutas). Quanto ao caqui grelhado marinado em conhaque, o caqui é preparado dessa maneira porque grelhá-lo realça…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Shirako de fugu tigre grelhado no carvão, molho de aonori fresco, wasabi

Criei este prato com a imagem de um “risoto à japonesa” refinado: o shirako, com um sabor encorpado e único desta época que derrete suavemente na…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Sashimi de pargo fermentado, coberto com nikogori

Há cerca de dez anos, ele vem se dedicando ao Aspergillus oryzae (bolor kōji japonês), e abriu seu restaurante atual em 2014. Atento ao fato de que o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 8 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Geleia de baiacu-tigre

Concebi este prato sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”. Meu restaurante, o Wangu, completará quarenta e cinco anos de…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Bottarga curada em shuto, broto de bambu novo com flor de sanshō, e lagosta ise com ovas de pepino-do-mar

Este é um shukō (petisco para o saquê). No primeiro prato, sirvo algo que transmita a estação. Como os hóspedes ainda estão bebendo chá neste ponto…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 2 dias

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de leite de gergelim ao estilo kintsuba, com missô de fuki, ouriço-do-mar chamuscado, broto de bambu grelhado, cebolinha frita e pétalas de flor de cerejeira

Ao preparar o tofu de gergelim, deixar o gergelim de molho no dashi de kombu durante a noite antes de bater no liquidificador faz com que ele volte a…

Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.