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Ōiwana ginjō-arai, tomate-fruta recheado

Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…

• 5 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife de wagyu ao sanshō

É um prato servido perto do final da refeição. Para o rosbife de wagyu ao sanshō: preparo o wagyu, esfrego sal, pimenta-do-reino e sanshō na carne, e…

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro grelhado com shuto, ayu jovem grelhado com chá novo

É o yakimono (grelhado). Para o nodoguro grelhado com shuto: o nodoguro é lavado em água e preparado, deixado de molho em tamazake (saquê diluído em…

Salmão Shinshu com molho de gema sedoso, abalone e azuki em molde duplo, tomate doce e caranguejo peludo

É um prato de vegetais da estação. Quanto ao salmão Shinshu com molho de gema sedoso: o salmão Shinshu é preparado e salgado bem, cortado em pedaços…

Rosbife de wasabi com carne Shinshu Premier

Este é o tome-zakana (prato adicional). O que se usa no rosbife de wasabi com carne Shinshu Premier é a carne de marca Shinshu Premier, de grau A4…

Rolo de enguia em jade

É o nimono (cozido). Para a barbatana de tubarão grelhada: combino-a com um caldo chinês encorpado (shang tang), shiitake seco e vieiras secas, e…

Caldo de missô misturado, iwana envolto em raiz de lótus

Meu local de trabalho é em Karuizawa, Nagano, por isso entendo as quatro estações dos rios límpidos de Shinshu como quatro tipos de calor, e usei o…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 40 min

Ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba

É o susumezakana (prato adicional). Para a ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba: limpo a sujeira da ostra rocha e cozinho no vapor…

Ainame no vapor com fragrância de flor de cerejeira

Este é o owan (caldo claro). Para o ainame no estilo de caldo claro, cozido no vapor com fragrância de flor de cerejeira, reidratam-se os grãos de…

Broto de bambu em anéis, polvo cozido à moda de flor de cerejeira, udo cozido em caldo claro

Este é o nimono (cozido). Para o broto de bambu em anéis: prepara-se o broto de bambu, descasca-se em fita fina e contínua (katsura-muki), escalda-se…

Iwana polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Para o iwana polvilhado com fécula de kuzu: o iwana é preparado, salgado, cortado em filés e recebe o hone-kiri (corte fino…

Lagosta japonesa grelhada com gema e konowata

Este é o yakimono (grelhado). A lagosta japonesa (ise-ebi) grelhada com gema e konowata foi pensada como prato principal. Para a guarnição de…