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Congro envolto em yuba, nagaimo em sakura-ni, fuki

Kasugo com okara, favas Issun cozidas em calda, camarão maki umani e outros

Como entrada, o kasugo com okara: o kasugo é filetado em três partes, levemente salgado e marinado em um molho yūan (saquê, shoyu, mirin e yuzu). O…

Shirako de ainame grelhado, porco preto Berkshire grelhado com shio-kōji

O shirako de ainame (peixe de rocha da costa japonesa) grelhado é feito filetando o ainame em três partes, removendo a espinha central e fazendo…

Abalone cozido com sanshō, tara-no-me em hakusen-age

Ervilha Usui, queijo e tofu futami

Este é um preparo de duas camadas (futami) de ervilha Usui, queijo e tofu. As ervilhas Usui – uma variedade delicada e doce de ervilha da região de…

Takuan e shibazuke

É a etapa dos picles. O takuan é usado o ano todo, mas nesse momento da refeição exige atenção especial. Se for sabido que algum convidado tem…

Missô fukusa, tofu de ervilha verde

É a sopa. Para o missô fukusa, dissolvo missô branco em niban-dashi (dashi de segunda extração) e misturo missô vermelho até completar de 20 % a 30 %…

Vieira, udo e shiitake; seri temperado com mostarda

É o shiizakana (prato adicional). Tudo até o yakimono constitui o ichijū-sansai – uma sopa e três pratos – e, num kaiseki que preza a simplicidade, o…

Ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu

O nimono-wan (prato cozido encorpado servido em tigela) é o ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu. Um nimono-wan é extremamente difícil de…

Yuzen tofu de kuruma-fu, iidako, nagaimo cozido para absorver o caldo, e ervilha-torta

O kuruma-fu yuzen tofu: primeiro, o kuruma-fu (pão de glúten de trigo em forma de anel) é cozido para realçar seu sabor. Em seguida, 50 g de surimi…

Água quente

▽ Despeje água quente sobre uma pequena quantidade de arroz deixada de antemão na tigela de arroz, fazendo um arroz com água quente. Para o arroz…

Amadai grelhado com saquê

Pargo da primavera curado em kombu

Passamos agora à explicação da refeição. Primeiro, o mukōzuke (prato de sashimi). Para o kagen-zu (vinagre ajustado), faço um vinagre em duas partes…

Ohitashi de cebolinha de Kujō, hokkigai grelhado na chama

O que está no recipiente alto é o ohitashi (prato levemente marinado) de cebolinha de Kujō. Sobre ele, envolve-se hokkigai (amêijoa-do-ártico)…

Owan de vegetais da primavera

Leva broto de bambu, udo, fuki (ruibarbo-japonês) e broto de samambaia da estação, com cenoura e folha de sanshō para dar cor. Cada ingrediente já…

Orquídea-de-primavera

Mirugai, akagai

Dentro estão mirugai (amêijoa gigante), arca (akagai) e urui (broto de hosta). O mirugai é rapidamente grelhado com saquê e sal. O akagai é servido…