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Hamo escaldado com geleia de vinagre de amanatsu e chá de jasmim

Esta é uma culinária japonesa construída em torno do chá branco Jasmine Silver Needle. (Referência: chá branco, Jasmine Silver Needle, 50 g: ¥1 836.)…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 2 h

Sanma grelhado com seu fígado, taro pequeno Ishikawa

Gosto de comer, e pensei que seria feliz se pudesse fazer comida deliciosa com as próprias mãos, então entrei no caminho da culinária. Já se passou…

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Yōrō-dōfu

Um prato perfeito para receber os clientes na época mais quente do ano.

Gratinado de shirako em casca de yuzu, estilo saikyō (yuzu amarelo)

A limpeza do shirako de fugu é feita com cuidado para eliminar o odor de peixe. O modo como é processado muda a textura na boca, por isso é um…

Tofu de gergelim com pinhão

Ao colocar pinhão, o óleo que sai do pinhão evita que o tofu endureça. Este é o sakizuke (aperitivo de abertura): tofu de gergelim com pinhão. O tofu…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de shirako de fugu

É um prato típico do inverno, que combina o shirako de fugu (glândula seminal do peixe), que ganha corpo e sabor na estação fria, com o…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de isaki e tomate

É um sakizuke (aperitivo de abertura). No aspic de isaki e tomate, ao preparar o tofu de tomate, o tomate é sem sementes e batido no liquidificador…

• ¥480

• Tempo de cozimento 40 min

Ohitashi de bertalha e flor de crisântemo (shironasu, molho cremoso de vieira, ohitashi de quiabo)

A bertalha é um vegetal de verão, bastante nutritivo e com uma leve viscosidade natural. Conforme o outono se aproxima, os talos ficam duros, e esse…

Hamo e camarão yoshino-ni, furofuki de abóbora-d’água

O hamo (congro-lúcio) e camarão yoshino-ni é um prato em que o sabor de cada ingrediente se sobrepõe ao sabor da berinjela e do milho, fazendo com…

• ¥695

• Tempo de cozimento 1 h

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Buri grelhado com shoyu defumado

Este prato usa o buri como ingrediente de fim de estação em março. O buri é um peixe frequentemente servido em sashimi ou como buri com daikon em sua…

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de berinjela kamo

Neste prato não se usa nenhum tempero. Pensei que, se o cozinheiro conseguir extrair ao máximo o sabor próprio do ingrediente, seus cinco sabores e…

• 1 porções · ¥482

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi de camarão sakura outonal

A partir do tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é um owan (caldo claro). O surinagashi de camarão sakura outonal usa…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Repolho novo ao estilo Hakata

No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 45 min

Sawara com molho de shuto, peixe-sapo com seu próprio fígado, terrina de mariscos, sushi de cavala de outono selado, rolinhos de carne bovina com aspargo, pato aigamo tōji-maki, omelete grosso enrolado, tofu de quiabo, matsutake e crisântemo em vinagre, shira-ae de caqui, chakin de batata-doce roxa

É o prato da estação, o mukōzuke (prato de sashimi). No sawara com molho de shuto, o molho de shuto é feito reduzindo shuto em saquê até virar um…

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Shinjo de caranguejo (folhas jovens de mostarda, yuzu)

Ao preparar o shinjo (bolinho de peixe) de caranguejo, bato a vieira no processador de alimentos e misturo com a carne de caranguejo, para que o…

• 1 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Clafoutis assado de pera

Ao ouvir “pera”, a imagem que costuma vir à mente é a de uma compota, por isso desta vez criei um clafoutis. O ponto importante é adicionar a massa…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 40 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Shironasu e dengaku de figo

O shironasu (berinjela branca) tem, apesar da aparência, a casca surpreendentemente firme, mas por dentro é extremamente macio, e se caracteriza por…