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Cebola nova com parmigiano

À medida que junho se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Alternativa ao nimono: “fukiyose”

Este é um prato alternativo ao nimono. Coloco ingredientes pré-temperados dentro de um filme resistente ao calor. As vantagens dessa técnica são…

• 1 porções · ¥805

• Tempo de cozimento 2 h

Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Bacalhau fresco agedashi

Aproveito, na estação, o bacalhau fresco e o taro ebi-imo, dois ingredientes emblemáticos do inverno. Concebi este prato pensando nos clientes de 40…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 50 min

Vieira defumada, nuvem de outono

Atualmente recebemos uma grande diversidade de clientes, incluindo hóspedes estrangeiros. Tenho me dedicado a aprimorar a apresentação e o modo de…

• 1 porções · ¥447

• Tempo de cozimento 1 h

Kisarazu – macarrão japonês da planície de maré de Banzu

O hotel onde trabalho fica em Kisarazu, na província de Chiba, e, como muitos hóspedes vêm de fora da província, quis usar ingredientes atraentes e…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Tosa-age de ovas de arenque, nozes de ginkgo

As ovas de arenque são originalmente um ingrediente de inverno, mas em nosso restaurante, às vezes, servimos propositalmente no verão, a estação…

Berinjela kamo grelhada inteira

Apelo visual: vapor abundante subindo do carvão Uma berinjela kamo grande e redonda é cercada por brasas quentes e grelhada lentamente. Com o passar…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 15 min

Manju de broto de bambu

Este é um prato em que se pode apreciar plenamente o aroma e o sabor do broto de bambu, o ingrediente representativo da primavera. Para que se sinta…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 20 min

Sopa de amêijoa shijimi

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 1 min

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela frita e marinada em dashi

Esta é a berinjela frita e marinada em dashi. Uso a “aka-nasu” de Kumamoto (uma variedade de berinjela de casca avermelhada de Kumamoto) porque é…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

“Misaki-gazami” no vapor com inhame ralado

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, este é um nimono-gawari (prato que substitui o cozido) com “misaki-gazami”. Quanto ao…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Soba de foie gras com trufa de outono

Por mais que se sove a massa, o soba não tem gordura, então, quando se busca mais umami, há uma tendência de combiná-lo com tempurá, tofu frito e…

Soba de tsugani da virada do ano

Este é o prato de refeição da culinária de Ano Novo de Kochi. O Soba de Tsugani da Virada do Ano é um prato profundamente saboroso que aproveita…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de soba, bolinhos de codorna, e matsutake de fim de estação

Este é o prato de sopa clara (suimono). O shinjo (quenelle de peixe) de soba usa soba, farinha de mochi e inhame-da-montanha, reunindo assim todos os…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Soba-gaki grelhado

Este é o soba-gaki grelhado. Falar em “soba-gaki” normalmente significa comer a massa de trigo-sarraceno regada sobre algo quente, mas aqui a salteei…

• 1 porções · ¥319

• Tempo de cozimento 15 min

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Amadai frito crocante com molho de bottarga

O pequeno amadai é frito em óleo bem quente para que as escamas se levantem crocantes, transmitindo a sensação de crocância só de olhar. O glúten de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min