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Mosso-gai e sōmen de batata no vapor

O mosso-gai do mosso-gai e sōmen de batata no vapor é um molusco capturado da região de Sanriku até Hokkaido; é barato e consumido quase inteiramente…

Enguia kabayaki ao estilo hakata

É misturada com pasta de camarão moído e levemente salgada, com um toque extra de umami.

Papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa

Para a papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa, simplesmente usar a água de cozimento de amêijoas asari ou shijimi não tem originalidade, então…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão de Shinshu prensado com kombu, Iwana Daiō de Shinshu

O salmão de Shinshu prensado com kombu é prensado sob kombu por cerca de oito horas. O Iwana Daiō de Shinshu, um iwana gigante criado em Nagano, é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Matsumoto ippon-negi, conserva de missô de Shinshu

É o yakimono (grelhado). O Matsumoto ippon-negi é uma cebolinha cultivada na região de Matsumoto, em Chūshin, com a característica de crescer…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de broto de bambu, ao estilo da sopa de cavala com broto de bambu

É o owan (caldo claro). A sopa de cavala com broto de bambu costuma ser um missoshiru com lascas de cavala em lata e fatias de nemagari-dake (broto…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Soja de molho com ovas de arenque, arenque kanroni com okara ao vinagre, hyō-boshi gomoku-ni

A soja de molho com ovas de arenque é feita deixando a soja verde de molho em água durante a noite e depois cozinhando sem deixar ferver, o que…

Fugu de 3 anos em 3 preparos aromatizados com gergelim: teppi grelhado com sal e cebolinha, mikawa grelhado com shichimi, e tōtōmi grelhado com sanshō

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Trouxinha de kinshi tamago, rolo de congro com kanpyō, quiabo, cenourinha redonda

Este é o nimono (cozido), acompanhado de uma peça de haran-kiri. A composição da folha de aspidistra é a mesma de antes, mas desta vez foi recortada…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai levemente selado, mochi de kuwai em forma de folha

O prato do owan é preparado como caldo claro de peixe com sal. O mochi de kuwai em forma de folha é feito misturando kuwai ralado, farinha de…

• 30 porções · ¥375

• Tempo de cozimento 30 min

Takuan e shibazuke

É a etapa dos picles. O takuan é usado o ano todo, mas nesse momento da refeição exige atenção especial. Se for sabido que algum convidado tem…

Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)

A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…

Ouriço-do-mar cristalino

É verão. Acho que a berinjela Kuze é, entre os vegetais tradicionais de Kyoto, a que mais combina com sōmen. É cortada em tiras finas, polvilhada com…

Abalone, camarão kuruma

A cebola nova da primavera é fatiada fina, polvilhada com fécula de kuzu e cozida em água levemente engrossada com kuzu. Como o dashi tem um sabor…

Abalone fukura-ni

O nome deste abalone fukura-ni é escrito com caracteres auspiciosos e se lê “fukurani”. A forma de preparar abalone varia de chef para chef, mas…

Amadai no vapor estilo bosque de bambu

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) no vapor estilo bosque de bambu, cuida-se ao máximo, inclusive na forma de retirar as escamas, para…

Sazae e tomate fruta shira-ae

Este é o shunsai (prato de vegetais da estação). O sazae e tomate fruta shira-ae combina tomate cozido em consomê e missô saikyō com sazae como…

Tofu curado em missô, tofu de noz recheado, figo grelhado, todoki e hiratake grelhados

No tofu curado em missô do shunsai cinco, em nosso restaurante aproveitamos o núcleo retirado ao entalhar o formato de flor de crisântemo, usando-o…

Grelhado na carapaça de caranguejo, matsutake, filé de carne bovina

É o aizakana (prato intermediário). Desta vez, a base do grelhado na carapaça de caranguejo tem como base o taro ebi-imo. Para ajustar a firmeza…

Tomate refrescante

Chamei o pequeno prato de “Tomate refrescante”. É melhor usar tomates pequenos ou firmes, por isso desta vez usei minitomates tipo fruta. Para…

Dia de São Valentim

No Dia de São Valentim, acrescentei arroz roxo-preto ao mousse de chocolate para trazer um toque de sabor washoku (culinária japonesa).

Inhame-da-montanha e mitsuba

Inhame-da-montanha e mitsuba (salsa japonesa)