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Hamaguri frito aromático

O Hamaguri Frito Aromático é um prato reconhecível como hamaguri à primeira vista, mas, no instante em que o hashi rompe a “tampa” empanada em panko…

• ¥559

• Tempo de cozimento 1 h

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo escaldado e frito em massa (matsutake, figo, queijo de shuto)

O queijo de shuto que acompanha o prato frito é feito adicionando saquê ao shuto de bonito para extrair um caldo; depois de coado, acrescenta-se gema…

Shinjo frito de milho, frango jovem enrolado com vegetais ocidentais, tatami iwashi em isobe-age, croquete elástico de dōmyōji, kakiage de junsai e congro

É o agemono (fritura). Para o tatami iwashi em isobe-age: faz-se um shinjo de camarão com camarão moído e camarão shiba, e espalha-se sobre o tatami…

Shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo

O ponto-chave do “shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo” é adicionar um forte umami ao dashi de mizore de nabo usando um caldo…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Karaage de ayu selvagem

Este é um prato exclusivo do verão: o ayu selvagem do rio Ado, que passa por Kyoto e Shiga, é mantido vivo e depois abatido no gelo, e frito até…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 20 min

Ostra levemente salgada e seca ao sol

O prato frito é a ostra seca durante uma noite. Antigamente quase não usávamos ostras, mas os avanços na tecnologia pesqueira tornaram possível…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 20 min

Croquete de abalone, ouriço-do-mar e vieira

O croquete é frito lentamente em fogo médio por cerca de 4 minutos; quando estiver cerca de 80% frito, coloca-se na grelha para cozinhar até o…

Bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, shirako frito em formato de leque

Este é o prato frito. Quanto ao bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, todo mês de janeiro se realiza o Festival do Kandara…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas

No filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas, normalmente preparo o filé de boi Tateshina – delicioso mesmo sendo gado cruzado – como teriyaki…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “hakusen-age”.

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Rolo de milho frito

É o agemono (fritura). Quanto ao rolo de milho frito: envolvo em isaki o foie gras – ingrediente de luxo valorizado por seu aroma rico –, junto com…

• ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

“Croquete” de fava de Kagoshima

Desta vez, este é um desenvolvimento culinário que aproveita os ricos ingredientes de que Kagoshima se orgulha. Kagoshima é famosa por suas favas…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Rolinho primavera de coelho e yuba, sudachi

Quanto ao rolinho primavera de coelho e yuba, pensei que, se mantivesse a forma da carne, alguns clientes poderiam achá-la crua demais em aparência…

• 1 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 15 min

Bolinho frito de fugu, batata-doce frita à moda da boa colheita

O bolinho frito de fugu não tem espinhas e é fácil de comer, por isso é um prato especialmente popular entre as clientes. Já a batata-doce frita à…

• ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão shiba mino-age (ostra shinbiki-age, raiz com queijo frita, batata-doce em corte de folha de ginkgo, bardana em corte de galho seco, espiga de arroz, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Trato do “tsukeage” (fritura de…

Karaage de hamo

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 min

Kakiage de shirasu e queijo

Como forma de servir frutos do mar, propus este prato usando ingredientes de Kanagawa, já que nosso restaurante é um estabelecimento popular voltado…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Sanduíche frito de nagaimo e camarão com mizore, gobô frito em crosta de okaki, espinafre-da-nova-zelândia frito em massa hakusen, feijão-preto kofuki frito, e chips de fu em forma de ameixa

P: Por favor, nos ensine como extrair o umami do nagaimo e como fritar bem os chips de fu em forma de ameixa. R: Salgar o nagaimo e cozinhá-lo no…

• ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h