SEARCH

Caqui com molho de tofu ao vinagre

Este é o shiizakana (prato adicional). O caqui com molho de tofu ao vinagre é feito usando dois tipos de tofu: o tofu sedoso e o tofu de algodão.

• ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Macarrão de trigo frio, riacho claro

O hasami (uma palavra que criei, com sentido parecido a um gole para limpar os hashi ou um descanso entre os pratos) é servido em porções de uma ou…

Polvo cozido até ficar macio, polvo frito, polvo grelhado (o relato do polvo)

Este é o relato do polvo. O polvo cozido até ficar macio não fica saboroso se ficar macio demais, por isso é finalizado ainda com um pouco de…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 3 h

Siri estilo hakata

Este é o sunomono (preparo no vinagre). O myōga é preparado em vinagre. Na minha casa, escaldamos o myōga em vinagre e o deixamos de molho em vinagre…

• ¥396

• Tempo de cozimento 50 min

Tendão bovino cozido até ficar macio, molho demi-glace ao estilo japonês

É um susumezakana (prato adicional). Quanto ao tendão bovino cozido até ficar macio com molho demi-glace ao estilo japonês, cozinhamos em fogo brando…

Peixe-espada com vinagre aromático, ayu em nanban-zuke com toque de laranja

Este é o sunomono (preparo no vinagre). No peixe-espada com vinagre aromático, uma geleia de vinagre balsâmico branco funciona como o vinagre…

Enguia e legumes marinados em vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…

Fígado de peixe-sapo, vieira yakishimo com molho de gema e okara, ovas de salmão marinadas em shoyu

É o sunomono (preparo no vinagre). O fígado de peixe-sapo (ankimo) é enrolado em espinafre. O ankimo é bem lavado em água corrente para tirar o…

Kinki grelhado em missô saikyō, ovo enrolado com sabor de ameixa, cenoura em conserva de vinagre cortada em flor de ameixa, iwanashi em licor de ume, alface-caule em conserva de mostarda cortada em agulha de pinheiro, kombu em camadas curado em missô saikyō, grão-de-bico em calda de mel

Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). O ovo enrolado com sabor de ameixa é feito misturando polpa de ameixa na massa do omelete…

Tofu em cubos pequenos, tofu frito estilo hakata, abacate em shira-ae

Esta é a história do tofu. Recentemente visitei uma vila do tofu em Xangai, na China, e, remontando a história do tofu, ela leva até a China. Para o…

Noppe reimaginado

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é uma reconstrução do “noppe”, prato regional de Niigata…

• 1 porções · ¥326

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de milho, tomate fruta recheado com mousse de presunto cru, shiokara de ovas de hamo

O que é servido no recipiente de vidro é o pequeno prato para variar o paladar. O que está dentro da casca de kabosu esvaziada é o shiokara (conserva…

Arenque cozido no vapor com saquê

É o sunomono (preparo no vinagre). A peça é uma tigela quadrada de shonzui, obra de Yaguchi Eiju. No arenque cozido no vapor com saquê, o arenque é…

• ¥300

• Tempo de cozimento 45 min

Ayu grelhado de outono, marinado em vinagre

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o ayu grelhado de outono marinado em vinagre, grelhamos o ayu sem tempero, removemos a nadadeira dorsal…

• ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

Lula matsukasa akebono recheada com atum picado

Este é o petisco festivo. Para a lula matsukasa akebono recheada com atum picado, como é “akebono” (amanhecer), uso a parte vermelha, a carne…

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Kuzu-yu de tangerina de Hadano

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um aizakana (prato de acompanhamento). Pensando em aliviar o paladar cansado depois…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Ichibo envolto em massa folhada

Este é o aizakana (prato servido entre o grelhado e o cozido). Para o ichibo (corte de alcatra do wagyu) envolto em massa folhada, em vez de…

Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto

A carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto é deixada de molho por três a quatro horas, tomando tempo para retirar a gordura. Em seguida, é…

Nabo fatiado fino ao molho de gergelim e vinagre

Desta vez é um sunomono (preparo no vinagre), mas em nosso restaurante não forçamos a barra para incluir um prato assim em todo cardápio – nós o…

Abalone e pera La France

No tomezakana (prato final que acompanha o saquê): Nagano, junto com Yamagata, é um grande produtor de pera La France. Pimentões tricolores de…