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Lagosta japonesa okabe-mushi

Nimono (cozido): lagosta japonesa okabe-mushi. Passo tofu firme por peneira fina, misturo clara de ovo, sal, fécula de batata e um pouco de óleo…

Daikon da primavera sakura-ni, ovas de pargo cozidas com gema, wakatake

Por último, o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o daikon da primavera sakura-ni, combino shinjo de camarão e arroz dōmyōji reidratado em…

Manju de painço

É o onmono (prato quente), manju de painço. Normalmente é reidratado com água até ficar como mochi, mas desta vez deixamos no vapor por apenas três…

Barriga de porco cozida em kōji com cobertura de mostarda e kōji

É o nimono (cozido). Para a barriga de porco cozida em kōji, a barriga de porco é salgada inteira, em bloco, e, depois de enxugada a umidade que…

Fondue de abóbora

O nimono é a fondue de abóbora. Como sou natural da província de Miyagi, moldei a abóbora em formato do capacete de Date Masamune, o “Dragão Caolho”…

Lagosta japonesa ao vinho no vapor

É a lagosta japonesa (ise-ebi) ao vinho no vapor. Adicionam-se vinho tinto e cassis para dar uma cor rosa clara, condizente com um prato do início da…

Carne de baleia cozida até ficar macia

Este é o nimono (cozido). Para a carne de baleia cozida até ficar macia, uso a carne vermelha da baleia-sei. Doure bem na frigideira, deixando…

Torisuki de frango shamo-rock

No torisuki de frango shamo-rock do susumezakana, o “Otome no Namida” é um tomate muito doce. Foi usado com a ideia de um sukiyaki de tomate em mente.

Lagosta ise-ebi cozida na carapaça com missô de gergelim, taro em losango cor de sakura

O takiawase (cozidos servidos juntos) é a lagosta ise-ebi cozida na carapaça com missô de gergelim (gusoku-ni). Fiz uma base de missô de gergelim…

Caracol-de-rio ao molho nuta, masuzushi, fukutami, pepino-do-mar fatiado fino, ouriço-do-mar e fava em nikogori

Para o caracol-de-rio ao molho nuta, servido como primeiro hassun, combinei o molho nuta – do costume, no período Edo, de comer cebolinha ao molho…

Sopa clara de amêijoa com ovo cru para beber

Pargo enrolado em kombu, nabo Shōgoin de Kyoto, kuwai em forma de sino

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O nabo Shōgoin de Kyoto foi cozido até absorver um dashi feito grelhando ossos de pargo. Desta vez…

Arenque e berinjela

Mebaru e broto de bambu fritos e cozidos, ovas de pargo cozidas e embebidas, tofu grelhado em cozido rústico

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Desta vez é mebaru (peixe-rocha) e broto de bambu fritos e cozidos, mas acho que kinmedai também…

Carne bovina enrolada em yuba, molho de mostarda

É o nimono (cozido). O corte ao lado do filé-mignon, separado da gordura e do tendão por uma membrana, é uma parte rara que fica triangular quando…

Fugu e sanbōkan no vapor

Este é o fugu e sanbōkan (citrino) no vapor, do prato do meio. Misturando o fugu com seu próprio shirako, finaliza-se derramando por cima uma base de…

Rolo de kombu com carne de cavalo, polvo-bebê cozido macio, ouriço-do-mar com mitsuba em sawa-ni

Este é o nimono (cozido). Para o kombu do rolo de kombu com carne de cavalo (sakuraniku): usa-se ma-kombu, o mesmo kombu usado no dashi do owan, para…

Batatas novas fritas com molho de mostarda

Nas batatas novas fritas com molho de mostarda, as batatas novas são descascadas, cozidas até absorverem o tempero e então fritas simples. O…

Yuzen tofu de kuruma-fu, iidako, nagaimo cozido para absorver o caldo, e ervilha-torta

O kuruma-fu yuzen tofu: primeiro, o kuruma-fu (pão de glúten de trigo em forma de anel) é cozido para realçar seu sabor. Em seguida, 50 g de surimi…

Manju de shirako de fugu-tigre

O manju (bolinho cozido no vapor) de shirako (glândula seminal do peixe) de fugu-tigre é feito combinando nozes de ginkgo passadas por peneira fina…

Futami-age de vieira e shiitake

O shiizakana (prato adicional) é o futami-age de vieira e shiitake. No cardápio está escrito como su-age (fritura simples sem cobertura), mas também…

Abalone cozido até ficar macio, udo cozido com arroz torrado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o abalone cozido até ficar macio, preparo o abalone como de costume e reidrato lentamente em saquê…

Daikon cozido para absorver o caldo, sudare-fu grelhado, repolho chinês enrolado em yuba estilo tōji

Nabe de peixe-sapo

Fervendo bem os ossos, a cabeça e as aparas do peixe-sapo, obtém-se um caldo encorpado, que depois é diluído com dashi de bonito. Dentro vão as “sete…