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Manjū de taro ebi-imo em corte matsukasa

Este é o nimono (cozido). Para o manjū de taro ebi-imo em corte matsukasa, descasco o ebi-imo, fervo uma vez na água de lavagem do arroz, cozinho…

Tsumire de javali, estilo missô

Este é o onmono (prato quente). É a ideia de servir o tradicional nabe de javali em prato individual. Moo o lombo e a barriga do javali juntos e faço…

matsutake seco e camarão em shinoda-maki

No takiawase (cozidos servidos juntos), o matsutake seco e camarão em shinoda-maki é feito reidratando fatias de matsutake seco de Yunnan, na China…

Yurikamome suki-ni

É um nabe (ensopado) diferente. Como gosto do yurikamome (a gaivota-de-cabeça-preta), troquei o kanji normalmente usado para “suki” – o de “arado”…

Taro pequeno estilo muro de pedra, zenmai enrolado em yuba, berinjela tosa-ni

É um nimono (cozido). O taro pequeno estilo muro de pedra é cozido no vapor numa massa de ovo – sem dashi na própria massa – antes de ser mergulhado…

Daikon Gensuke selado, cozido em consommé, abalone cozido macio

Sanma com tempero picante

Ao vapor com caldo de suppon

É o mushimono (prato no vapor). Como o queijo muçarela derrete com dificuldade, o tofu de queijo muçarela leva parmesão, leite e gergelim moído; ao…

Buri de inverno em arima-ni, camarão kuruma com daikon em anéis de neve

Este é o nimono (cozido). No camarão kuruma com daikon em anéis de neve, retira-se a cabeça do camarão kuruma, espeta-se reto com a técnica…

Amadai okitsu-ni

Este é o nimono (cozido). Para o amadai okitsu-ni, os ossos e a cabeça que sobram ao filetar o amadai são grelhados e depois usados para fazer o…

Fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê

É o prato vinagrado (suzakana). Para o fugu do fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê, o método de cocção é o cozimento a vácuo em baixa…

Barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor

Este é o prato quente. Para a barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor, a raiz de lótus é ralada, e junta-se sementes de lótus e camarão kuruma…

Amadai cozido no vapor em brocado outonal

Lagosta japonesa rikyū-ni

O nimono (cozido) é a lagosta japonesa rikyū-ni (cozida com gergelim, ao gosto do mestre de chá Sen no Rikyū). Grelho levemente apenas a casca da…

Ayu com ovas enrolado em fina folha de kombu; zenmai enrolado em tofu frito, estilo shinoda

No ayu com ovas enrolado em fina folha de kombu: as escamas do ayu cru com ovas não são retiradas, e o peixe é levemente fixado com finas agulhas…

Congro e taro ebi-imo, agedashi

Suppon e daikon seco, cozido medicinal

O prato cozido é suppon e daikon seco, cozido medicinal. O suppon é cozido lentamente em partes iguais de saquê e água, por cerca de 4 horas, sem…

Abalone e broto de bambu hachiku, takiawase

O prato nimono é abalone e broto de bambu hachiku, takiawase. O molho amarelo sobre o abalone é um molho de gema de ovo. Eu quis dar ao abalone uma…

Caldo engrossado com amido, codorna cozida no vapor com sal

Caldo claro, shinjo de bardana

Caldo de dashi de kombu, tofu de ovo com konowata

No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…

Cozido em carvão branco, cozido em vermelho e branco, e raiz de lótus cozida em branco – uma seleção dos três brancos

Broto de bambu enrolado em daikon, taro, polvo-bebê, flores de colza

O nimono (cozido) é o prato padrão que normalmente servimos, mas, em vez de um tempero leve, demos a ele um sabor firme e bem definido.

Lagosta japonesa cozida na carapaça, com shungiku