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Ayu-bebê frito vivo, croquetes de duas cores

É o agemono (fritura). Para os croquetes de duas cores, fazem-se croquetes de foie gras e anchova, temperados de forma que possam ser comidos apenas…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Vieira hōnen-age, amanaga recheada com shinjo, senbei de camarão-branco e queijo

É o agemono (fritura). Para a vieira hōnen-age, as vieiras são lavadas com sal e processadas no processador de alimentos. Desta vez, como o…

Salmão de outono, croquete de arroz com creme estilo outono dourado

Este é o agemono (fritura). O salmão de outono em croquete de arroz com creme estilo outono dourado usa salmão, yuba e molho branco. Como meu…

• 30 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada à meunière, cebola recheada e grelhada com creme de caranguejo

Aburamono (fritura). Ao preparar um peixe de carne branca à meunière, como o peixe-espada à meunière, o peixe é filetado, temperado com sal e pimenta…

Hatoshi de camarão kuruma pequeno

É o agemono (fritura). Quanto ao hatoshi de camarão kuruma pequeno, sou de Nagasaki, e o hatoshi é de origem chinesa – é praticamente indispensável…

Amadai matsukasa-age, ouriço-do-mar cru em okina-age, bulbo de lírio jade em hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Não é muito comum servir tempurá num menu kaiseki, mas eu quis incluir também a tempurá para expressar as características…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shiitake recheado e frito, pargo grelhado com matcha, grelhado estilo shiratama

Esta é a história do chá. Antigamente, no caminho do chá vindo de Uji, ele era guardado em armazéns de jarros de chá em Yamanashi para atravessar o…

Frito com cobertura de arare

Carne bovina Ashigara enrolada e frita ao estilo nanban, ovas de atum em hakusen-age, bolinhos de shirasu de Shonan, camarão de rio karaage

Este é o agemono (fritura). Usei uma carne bovina de marca chamada Ashigara. Além disso, as ovas de atum também são algo característico de Miura; são…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu jovem frito envolto em batata em fios, sawagani frito em massa de gema

O agemono (fritura) é o ayu jovem frito envolto em batata em fios. Combinar ayu jovem com batata pode parecer incomum, mas o contraste entre a maciez…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Wagyu kuroge japonês selado com óleo quente

O kawari-bachi (prato especial variado) é o wagyu kuroge japonês selado com óleo quente. Aprendi este método, chamado abura-otoshi (despejar óleo…

Peixe-espada em rolinho nanban frito, bolinho de codorna e batata frito, mukago isobe-age

No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).

Nagaimo frito com gema moldado em folha de bordo, camarão kuruma envolto no corpo, wakasagi envolto e frito, figo hakusen-age

No agemono (fritura), o camarão kuruma envolto no corpo usa bisha-tamago (ovo mexido cozido em banho-maria) tingido de verde-relva com um extrato…

Agemono

No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…

Ostra frita em estilo criativo, broto de bambu novo enrolado em presunto cru

• ¥5.040

• Tempo de cozimento 1 h

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro em forma de flor de ameixa, wakasagi frito em farinha de arroz dōmyōji

Este é o agemono (fritura). Para o yuzu amigasa hakusen-age, ralam-se as cascas do yuzu amigasa, retiram-se as sementes, e escalda-se em água com…

camarão kuruma em hōnen-maki

No prato do meio (nakazara), envolvi em uma massa de rolinho primavera em formato de rede, feita com farinha de arroz, e chamei de hōnen-maki (rolo…

Sayori enrolado em bardana e frito, ayu jovem frito com cobertura decorativa, tara-no-me kimi-age

É o agemono (fritura). Para o tara-no-me kimi-age (fritura em massa de gema), combino o tara-no-me com gema de ovo cozido e gema de ovo crua para…

Caranguejo de casca mole em kōsen-age, camarão shiba frito ao natural, biscoitos de batata-doce, nozes de ginkgo jade e pimenta verde recheada com creme moldado

O caranguejo de casca mole do agemono (fritura) é, na verdade, um siri que acabou de mudar de casca. Um caranguejo recém-mudado de casca não fazia…

Temari-age (cenoura, mitsuba, camarão sakura), barracuda curada no vinagre em bunka-age, fritura colorida de hijiki longo

Este é o prato de agemono (fritura). Fritar o temari-age para que fique leve e fofo, com ar preso dentro, exige técnica; mas, se eu me prender demais…

Frito envolto em papel de arroz

Tomei a liberdade de batizar este prato de “hagoromo-age”. O papel de arroz costuma ser cortado em formato redondo e usado como recipiente de servir…

Camarão frito em formato de fardo de arroz, trouxinha de yuba, salmão de outono frito em formato de caqui, batata-doce karaage

Este é o agemono (fritura). Para o camarão frito em formato de fardo de arroz, coloca-se pão de forma no freezer até ficar um pouco mais firme…

Mochi de nabo

Quanto ao mochi de nabo, é um prato que pode ser preparado em grande quantidade e também aproveita bem o nabo, por isso é muito eficiente. Nesta…

Berinjela chakin, camarão em ninho

Este é o nakazara (prato do meio). Para a berinjela chakin, a berinjela é frita e depois mergulhada em água gelada para realçar a cor; ao cortá-la ao…