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Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de noz

O tofu de noz servido no futamuko (prato com tampa) é uma variação do mineoka-dofu (doce de leite e kuzu de Mineoka). Num fogão a gás de boca dupla…

Owan em caldo claro de peixe com sal de ayu (ayu grelhado, abóbora-d'água, kikurage, junsai, minimelão, toque de yuzu)

O caldo claro de peixe com sal de ayu é preparado usando ayu seco para extrair o caldo. Isso acrescenta ao caldo do owan um umami profundo de ayu…

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Água-viva em lâmina com molho de shuto

Este é um prato tsubotsubo. Na cozinha do chá (chakaiseki), tsubotsubo é servido com o sentido de “querer se aproximar” ou “querer criar um laço de…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Daikon Shogoin, kintsuba de caranguejo-das-neves

É um azukebachi (prato compartilhado). Para o shungiku “sob a neve”, espalha-se surimi sobre folhas cruas de shungiku, enrola-se na esteira de bambu…

• 5 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com saquê

Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…

Namasu de caqui vermelho e branco

É um tsubo-tsubo (prato pequeno em tigela funda). No namasu de caqui vermelho e branco, preparamos a cenoura e o daikon à moda de namasu de caqui, e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo

No sashimi, novembro costuma significar mais fugu (fugu) na nossa casa, mas para os clientes que não apreciam fugu servimos pargo. Quando o peixe é…

Taro ebi-imo com dashi absorvido

O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…

Ayu ochazuke

O komochi-ayu no kasu-zuke (ayu com ovas curado em borra de saquê) do ayu ochazuke do prato de arroz fica mais saboroso depois de cerca de um ano de…

Daikon em conserva

É o prato de conservas (kō no mono). O takuan é cortado com cerca de 5 mm de espessura. No prato de conservas, sempre que há um vegetal de caule…

Caldo de kombu

No hashi-arai (uma pequena sopa para limpar o paladar), a concentração de sal é ajustada para 0,5 %. A tampa da tigela do hashi-arai serve também…

Berinjela prensada com sal, berinjela Aki-murasaki, nabo pequeno

Na nossa casa, depois que todos os pratos já foram servidos, oferecemos conservas (kō-no-mono) para que o cliente perceba que a refeição de arroz…

Iwatake temperado com daikon ralado

Tsubo-tsubo é um pequeno recipiente com tampa que, nos encontros de chá, é colocado ao lado do mukōzuke (prato de sashimi) em ocasiões como o…