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Kinki seco ao vento e grelhado no carvão, lombo de wagyu sous-vide, ostra marinada em missô com curry, nabo vermelho e raiz de lótus rachada em conserva de vinagre doce, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, bolinho de daikon com bottarga, cream cheese marinado em missô saikyō

Este é o hassun grelhado (yakiwake, itens grelhados variados). Para o kinki seco ao vento e grelhado no carvão, lavamos o kinki em água, deixamos de…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Pato aigamo grelhado com verde novo, bardana recheada, kinmedai com ouriço-do-mar grelhado à moda das flores de colza

Este é o yakimono (grelhado). Para o pato aigamo grelhado com verde novo, o pato é cozido no vapor a 65 °C por cerca de quinze minutos, o excesso de…

• 20 porções · ¥2.060

• Tempo de cozimento 20 min

Rolo de wagyu Koshu com wasabi

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Língua bovina cozida em missô e grelhada

É o yakimono (grelhado). Para a língua bovina cozida em missô e grelhada: primeiro é preciso preparar a língua bovina recém-comprada. Existem vários…

Wagyu assado, taro ebi-imo à moda oranda, missô de maçã

É um yakimono (grelhado). Para o taro ebi-imo à moda oranda, descascamos o ebi-imo em pedaços de tamanho adequado, acrescentamos vitamina C à água de…

Pargo selvagem do Mar de Genkai grelhado com shio-kōji

Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo selvagem do Mar de Genkai grelhado com shio-kōji, o pargo é filetado em três partes, grelhado e coberto…

• ¥536

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai wakasa-yaki, lombo de carne de cavalo grelhado, tofu de berinjela, salmão enrolado em repolho chinês, bulbo de lírio dourado, figo em conserva de limão, batata-doce koyori-age, ovas de salmão cru marinadas em shoyu

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, como as escamas do amadai foram retiradas, tentei grelhá-lo devagar em fogo baixo para que a pele secasse…

Karei Wakasa com vinagre de kinome, amadai grelhado à Arashiyama, língua bovina em terrine quadrada shikishi, camarão kuruma shiba-ni, salmão defumado e pepino em matsumae-maki

Este é o yakimono (grelhado) em hassun (sortido da estação). Para o karei Wakasa com vinagre de kinome, moo o kinome no pilão suribachi e misturo com…

Lagosta japonesa e aspargo branco grelhados hanami, tsukune de frango com cinco ingredientes e creme dourado, cenoura kintoki cozida com ume perfumado e missô de fuki, daikon da primavera recheado com caranguejo em espeto tricolor, hamaguri e nobiru grelhados com ervas aromáticas

Este é o hassun (sortido da estação) da etapa do grelhado, grafado no cardápio com caracteres festivos no lugar do ideograma de “grelhado”. Para a…

• ¥640

• Tempo de cozimento 1 dias

Pargo sakura kasane-yaki, ao estilo mil-folhas de abacate

Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo sakura kasane-yaki ao estilo mil-folhas de abacate, o pargo é assado no forno combinado a vapor a 65 °C…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu grelhado com tade, sushi de hamo em folha de bambu, abalone cozido no óleo, wakame, raiz de lótus cozida com açafrão, barriga de porco cozida

Este é o hassun grelhado. Para o abalone cozido no óleo, faz-se o vácuo apenas com óleo de gergelim e cozinha-se em banho-maria a cerca de 75 °C por…

Bife de abalone temperado com fígado, kisu assado com ouriço-do-mar, ovo enrolado em enguia, frango matsukaze-yaki, camarão-de-braço-longo karaage, edamame kōsen-age, pimenta doce longa agebitashi, e gelatina de vinho com yamamomo

Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…

Mebaru grelhado com shio-kōji

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai tanba-yaki, yubeshi, lula momiji-yaki

É o yakimono (grelhado). No amadai (peixe-telha) tanba-yaki, o amadai é lavado em água e, como o tema é Tanba, descasco a casca dura e a película…

Barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa, com bife de wagyu

O prato de peixe é a barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa. Como era julho, escolhemos um yakimono (grelhado) refrescante, por isso…

Barracuda seca de um dia, frango grelhado com pimenta-do-reino preta, congro cozido e batata grelhados

No yakimono (grelhado), a barracuda é coberta com legumes cortados em juliana e finalizada com um molho. Houve uma vez em que um dos funcionários…

Yūan-yaki de carne bovina ao missô

É o yakimono (grelhado). Para a carne bovina yūan-yaki ao missô: perfuro a superfície cortada da carne com agulha para amaciar, deixo de molho na…

• ¥480

• Tempo de cozimento 35 min

Peixe-espada grelhado, estilo rikyū

É um yakimono (grelhado). Para o peixe-espada grelhado, estilo rikyū, marino o peixe-espada em partes iguais de mirin, saquê e shoyu claro…

Amêijoa hamaguri grelhada com kōji, pampo-prateado grelhado yūan

Este é o yakimono (grelhado). Para a amêijoa hamaguri grelhada com kōji, cozinha-se a amêijoa em saquê. Passa-se o yuba Shinnyoji por peneira fina…

Pargo momiji grelhado em hishio, ovo congelado em conserva de hishio

É o yakimono (grelhado). Para o pargo momiji grelhado em hishio, pedaços cortados de pargo são marinados numa mistura de 1,5 partes de amazake para 1…

Broto de bambu estilo Gosho-guruma, sawara mebuki-yaki

Este é o yaki-hassun. O broto de bambu Gosho-guruma, em referência a março, foi moldado para lembrar a roda de um Gosho-guruma, uma carruagem…

salmão de outono envolto em batata e grelhado, caranguejo-rei com batata e glacê de gema dourada, torta de sassami com glacê de gema dourada, papel de arroz frito e aromatizado, matsutake grelhado, kinton de castanha com película, rolinho de lula selada em forma de crisântemo, inhame-longo em forma de folha grelhado com ouriço-do-mar, conserva em vinagre de shiso em forma de ameixa grelhada

Este é o hassun grelhado (sortido da estação). No papel de arroz frito e aromatizado, depois de reidratar o papel de arroz, cobre-se com…