SEARCH

Nozes de ginkgo e ovo curado em missô com aemono de ouriço-do-mar, maçã e caqui em xadrez cobertos com véu branco, taro Ishikawa com nori, shimeji cozido picante, temari-zushi de camarão e pargo, lâmina de sardinha prensada e seca, pernas de camarão e raiz de lótus fritas

É o shukō (petisco para o saquê). Reunimos, em uma apresentação estilo mostruário, os petiscos que normalmente servimos entre os pratos para…

Broto de bambu grelhado com folhas de sanshō; kamaboko em forma de losango; sushi de hamaguri e flores de colza; broto de bambu cozido em shirozake; shirauo grelhado estilo bonbori; chakin de bulbo de lírio e tachibana; sayori seco à flor de cerejeira; dango de três cores

Sob o título “Entrada, grelhados e cozidos de início da primavera”, começamos pela entrada (zensai). Preparei um prato quente único, um prato ligado…

Pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, kaburazushi de buri, pato aigamo defumado, entre outros

Este é o maezakana (prato de abertura). Para o pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, o ponto importante é deixar o pepino-do-mar macio: fazemos…

Terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, castela de camarão, rolo de congro e pepino, biscoito de arroz bicolor, abalone e raiz de lótus mannen-ni

Primeiro, o conjunto de acompanhamentos variados. Para a terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, se for firmada demais o…

Cobertura de okara à moda da neve

Como o camarão está vivo, acho que tudo bem se o interior ficar quase cru. Cubra cada ingrediente já preparado com okara torrado em açúcar, sal e…

Porco assado grelhado com vinagre de gergelim

Para o porco assado grelhado com vinagre de gergelim, com cerca de 800 g de carne, usa-se um forno de convecção e assa-se a 160 °C por cerca de 25…

Rolinho de caranguejo peludo com abobrinha

Este é o rolinho de caranguejo peludo com abobrinha e molho de fava com leite de soja. Abro o caranguejo peludo, retiro a carne da casca, envolvo em…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 20 min

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão kuruma em xadrez, trouxa de kinko e shinjo de vieira, aemono de nagaimo com ovas de salmão, gergelim daigo, salmão defumado a quente kinuta-maki, broto de bambu precoce com cobertura habutae de kinome

São as entradas (zensai). Quanto à trouxa de kinko e shinjo de vieira: quando eu era jovem, diziam para reidratar o kinko em palha, mas desta vez…

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…

Legumes da primavera em conserva aromática de konowata, iidako cozido macio, dango de hanami, lula tostada na chama com bottarga, tofu de uppurui-nori

É o shusai (petisco para o saquê). O “konowata espremido” usado nos legumes da primavera em conserva de konowata é o líquido obtido juntando a parte…

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…

Taro Ishikawa cozido com ameixa, foie gras em gelatina, temari-zushi de hoshiko, castela de vieira, suizenji-nori estilo hakata, sushi de gema com quiabo, favas cozidas mantendo a cor verde

A seguir, um prato no estilo sortido (yosemori). Hoje em dia é preciso ter muito cuidado com os custos dos ingredientes, então preparo isto com itens…

Hamadai estilo matsukawa, bulbilhos de inhame estilo muro de pedra, shinjo de hijiki, ovas de tainha estilo sol nascente, camarão kuruma estilo leque de ferro, batata-doce cozida com limão, hanabira mochi

Entre os zensai (entradas), os bulbilhos de inhame estilo muro de pedra foram feitos inspirados na imagem de “até que cresça musgo”, do Kimigayo (o…

Lula com corte em pinha, fuki jovem cortado em bambu, kanro fukura-ume, broto de kuwai, bardana cozida por muito tempo, bulbo de lírio em corte de ondas calmas, ovas de arenque cobertas de neve, namasu de nabo, broto de samambaia jovem temperado e yōkan estilo hakata

Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…

Tomozu de peixe-sapo

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Fugu e wagyu de fim de estação, preparações variadas: ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio, ribeye selado na chama, rolinho de carne e pele de fugu em pintxos, nigirizushi de fugu defumado a frio, pele de fugu fatiada translúcida com cream cheese, camarão kuruma pequeno marinado com cítrico de primavera

O ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio e o ribeye selado na chama usam o mesmo ribeye único; ao curar em missô a carne já cozida…

Nagaimo em sōmen, gisei-dofu, congro em yahata-maki, ayu jovem em batata-doce estilo cesto, taro Ishikawa com missô de queijo

Este é o zensai (entrada). Para o gisei-dofu (tofu simulado), tofu passado por peneira fina, bardana, cenoura, shiitake e ervilha-torta são salteados…

Arenque curado em kōji, abóbora e espinafre em duo, ovo com queijo, feijão hanamame e cenoura em cozido doce, sardinha e berinjela estilo hakata, shinjo de camarão e matsutake frito, datemaki de hirame

Esta é a entrada (zensai). No arenque curado em kōji, adiciono amazake para que não fique salgado demais. Usei 60 g de sal, mas acho que reduzir um…

Carne de cavalo cozida ao estilo shigure, abalone cozido no vapor e ovo meio cozido curtidos em shio-kōji, daikon fino em conserva com sal cerimonial de Ise, salmão marinado em vinho, kumquat com cream cheese, feijão hana-mame cozido para absorver o caldo

No prato elevado está o abalone cozido no vapor e o ovo meio cozido curtidos em shio-kōji. Retira-se o abalone da concha, escalda-se rapidamente e…

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Porco defumado, daikon de verão cozido em calda brilhante

Para o porco defumado, como a carne é curada em peça inteira, é importante deixá-la curando por cerca de três dias. Se a temperatura interna ficar…