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Camarão e zenmai em molho verde; pargo em shiokara com sōmen de nagaimo; lula com bottarga fresca; sayori; arca com suizenji-nori

Estes são cinco tipos de aemono (preparo temperado): o camarão e zenmai em molho verde são finalizados à maneira do shira-ae (aemono com tofu). Para…

Managatsuo grelhado com missô saikyō; camarão kuruma frito em espiral; shinjo de camarão frito estilo shiba; abalone grelhado com glacê de fígado

É o hassun grelhado. No managatsuo grelhado com missô saikyō, uma posta do peixe é marinada em missô saikyō com um pouco de kōji adicionado, e depois…

Pargo pequeno curado em kombu, em rolo espiralado estilo nuvem-dragão coberto com sardinhas-bebê secas, shira-ae de shiso e bulbo de lírio, ovas de arenque estilo Ogawa com flor de colza e bottarga, e outros

Primeiro, como algo que transmite a sensação da estação, temos o fūin (elegância sazonal). Para as ovas de arenque estilo Ogawa, as ovas são…

Camarão kuruma janome-gasa, abalone cozido até macio, polvo grelhado com pimenta sanshō, abóbora esculpida em forma de sapo, inhame-longo em forma de hortênsia

Cinco entradas (zensai). Para o camarão kuruma janome-gasa (guarda-chuva de olho de cobra), um espeto é passado pelo camarão kuruma e ele é curvado…

Dace cozido com pimenta, milho-baby enrolado com adutores de mactra, sushi de gema de ovo com bulbo de lírio, sayori seco com flor de cerejeira, noshi tokobuse com aroma de yuzu

O prato de vegetais da estação é um conjunto de cinco itens. Para o dace cozido com pimenta, o dace é grelhado sem tempero, seco por cerca de dois…

Inhame yamato em forma de coelho, bottarga de dois aromas, sushi de gema com kuwai em bola, rocha de camarão maki com soja preta, hamaguri recheada com brotos de lírio-do-dia em conserva de borra de saquê

A entrada de inhame yamato em forma de coelho é feita de inhame yamato cozido no vapor e passado por peneira fina, moldado para lembrar um coelho. É…

Baleia em corte de penas de flecha, carpa em cata-vento, kisu em flâmula ao vento e rolinho de fígado de galinha com verduras

A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…

Tofu de shirako de pargo

No zensai (entrada), o tofu de shirako de pargo: como o shirako tem um leve odor de peixe, depois de retirar o sangue ele fica de molho no leite por…

Lagosta ise-ebi ii-mushi / tazuna-zushi de lula, sayori e camarão / tara-no-me e warabi / urui marinado em base de shuto / tazeri com gergelim picado

O shukō (petisco para o saquê) da lagosta ise-ebi ii-mushi também funciona como o-shinogi, servindo para aplacar um pouco a fome. A lagosta ise-ebi é…

Kinshū-ae

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido com sanshō, tara-no-me em hakusen-age

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Tofu de gergelim chakin, kaede-kan, bonito temperado com shuto, polvo cozido em textura enrugada

É a entrada (zensai). Para o tofu de gergelim chakin, o gergelim é torrado na panela até ficar branco, deixado de molho por uma noite no dashi de…

Sayori em temari-zushi, iidako cozido em sakura-ni, fuki recheado com hoshiko, shirauo frito com ouriço-do-mar, e tara-no-me com sazae temperados com folha de sanshō

No sayori em temari-zushi, o topo é finalizado com ovas de salmão cobertas por ovo temperado e esfarelado (iri-tamago). Como o iidako cozido em…

Milho frito

Sanma defumado

Molho de vinagre e missô

Quanto ao molho de vinagre e missô do zensai (entrada): como algumas clientes não gostam de missô, mistura-se previamente com kagen-zu (vinagre…

Salada de hamo com legumes variados, molho de ume, ouriço-do-mar grelhado em coroa floral, abacate grelhado aromático, geleia de espinha de peixe ara-ara, tokobushi levemente tostado, aspargo branco com molho jade, missô de folha de sanshō, porco modoki de baleia, molho de gergelim preto

Na salada de hamo com legumes variados da entrada (zensai), colocamos inhame nagaimo cortado em cubos pequenos junto com cerca de dez a quinze tipos…

Camarão amaebi temperado com tomalley, camarão botan curado em kombu com molho de shoyu branco engrossado, shinjo de camarão shiro-ebi em molho Américaine à moda japonesa

O camarão amaebi temperado com tomalley: o amaebi tem uma textura sedosa e um doce profundo como características, então achei que combinaria bem num…

• ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone, camarão kuruma com geleia de bottarga tostada

O hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone: o hamaguri é colocado em água quente com kombu sem cozinhar…

Temari de pargo, aemono de arca e pargo jovem, rolo de repolho chinês

Este é o entrada (zensai). Para o shiokara de pargo do temari de pargo, os intestinos do pargo são salgados e guardados em um vidro por pelo menos um…

Vieira grelhada estilo Tsugaru, ovo trabalhado prensado com bottarga, nozes de ginkgo em forma de chapéu de palha trançado

A vieira grelhada estilo Tsugaru fica bem tanto no forno comum quanto, se tiver um forno de convecção, o calor penetra bem até o centro e dá um…

Sushi de sanma em folha de caqui