Zensai (entrada)
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
É o atozakana (prato servido mais tarde). Para o presunto Jinhua e gordura de porco com mizuna, o presunto Jinhua, em bloco, é desfiado fino, e a…
No taro pequeno grelhado com molho mitarashi, o taro Ishikawa costuma ser cozido no vapor com sal, mas desta vez fui além: retirei a casca, marquei…
O camarão saimaki cozido em caldo claro (ushio-ni) é feito cozinhando camarões saimaki bem frescos apenas com saquê, sal e um toque secreto de suco…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Para o sushi prensado de sayori com okara, escaldamos o okara, também chamado kirazu, rapidamente em água quente e espremos, temperamos do mesmo modo…
Para o shiro-uri recheado com bottarga, ralamos a bottarga e o tofu liofilizado (koya-dofu) separadamente e depois os amassamos juntos antes de usar.
Tsukiji Fish Market Seafood
O broto de bambu e warabi em molho de missô com chá de tochu é feito deixando o broto de bambu e o warabi absorverem um tempero leve, e depois…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
A lagosta japonesa frita colorida é feita cozinhando a lagosta japonesa em saquê, retirando-a, cobrindo-a com pimentão de três cores, fritando, e…
Como estamos no outono, servimos em um recipiente em forma de meia-lua, guarnecido com miscanthus variegado da ilha e flores de crisântemo. Para as…
Ise-sada Main Store
O senmaki-zushi é feito cozinhando a enguia até ficar macia, e depois enrolando-a com pimenta sanshō amassada, congelada ainda verde.
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
No abalone hakusen-age (fritura leve com clara de ovo), lavo o abalone em mura (shoyu), passo em fécula de batata e finalizo como hakusen-age.
O shirauo em fritura aromatizada: o shirauo é deixado de molho em saquê com sal, seca-se levemente, retiram-se a cauda e a cabeça, e ele é empanado…
Demos à carpa um preparo em estilo ocidental. Normalmente, os pratos de carpa costumam ser servidos fatiados finos e lavados em água gelada (arai)…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Koga Kappo Yamabiko
No tofu dourado e prateado, a parte branca é tofu de leite de gergelim e a amarela é geleia de yuzu, ambas firmadas com a mesma base. Para a base de…
Koga Kappo Yamabiko
O omiki-ae (preparo temperado com saquê sagrado) do prato de celebração foi servido em um recipiente com formato de pião. Os ingredientes, depois de…
Japanese Cuisine Yoshimura
A versão tradicional é a lagosta japonesa grelhada com brotos da primavera. O que é esculpido em formato de pinheiro é fígado de frango, o bambu é…
A entrada (zensai) robalo enrolado em yuba normalmente é servida com warishōyu (shoyu diluído em dashi) ou com shoyu em proporção ajustada, mas, como…
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