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Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Monaka de mousse de fígado de kohaku-dori, geleia de vinagre de framboesa silvestre com cavala shime-saba, pato marinado em shoyu-dashi com aroma de laranja, tsukune de porco preto, takiawase frio de tomate, ohitashi de aspargo e shungiku

Reuni uma seleção de shukō que combinam com tudo – vinho, shochu ou saquê. Entre eles, o monaka de mousse de fígado de kohaku-dori é um prato que…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de fava

Na época em que aparecem muitos vegetais silvestres da montanha, evocando a imagem do brotar.

Abalone noshi e feijão-preto; ankimo enrolado em anéis; camarão maki com ovas (caviar); fuki estilo himuro; castela de kuwai; lula grelhada com hoshiko; ayu enrolado em kombu

Este é o hassun (sortido da estação) festivo. Para o abalone noshi, dobra-se o abalone que ficou macio depois de cozido no vapor e prensa-se…

Pepino-do-mar com okara temperada, fígado de abalone com manteiga, ovo com gergelim preto e um toque de glaçagem rin, lula em corte arihei, buri e bettarazuke em camadas, monaka de ume, kinton de matchá com budō-mame, namasu de ovas de arenque

Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…

• 1 porções · ¥830

• Tempo de cozimento 1 h

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, elegante, fofo, kaiseki, pré-hassun, entrada, fotogênico, receita daquele prato de um…

Hassun de outono com frutos do mar crus

A apresentação com gelo seco contribui para animar o banquete.

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Rolinho vermelho e branco de sawara

Nenhum

Sashimi variado de peixes frescos da estação, guarnição decorativa de sashimi, espetinho frito de atum aromatizado, tofu de gibasa de Akita

Para o espetinho frito aromatizado, o atum cortado em cubos é marinado em uma base de shoyu com gengibre e alho em pó, e depois frito em óleo. O atum…

Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Chakin de concha-leque e fava em formato koban

É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h