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Surinagashi de nabo-bebê da primavera

No owan (caldo claro), o surinagashi (sopa cremosa) de nabo-bebê da primavera é preparado em um estilo mais próximo de uma sopa ocidental, para…

mochi de daikon e suppon

É um suimono (caldo claro). Para o mochi de daikon, amasso uma parte de fécula de kuzu com sete partes de água. Esprimo o daikon ralado e junto à…

Nabe de pato selvagem, e tsukune de pato

Arroz de castanha, bolinhos de sardinha, conserva de repolho chinês, daikon em conserva picado, conserva de crisântemo tardio

Owan: missô branco e matsutake tostado na chama

Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…

Consomê japonês gelado

O consomê japonês gelado, servido no lugar do caldo claro, é feito tirando caldo de frango; deveria propriamente ser coado num pano de algodão fino…

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de borra de saquê

Esta é a sopa de borra de saquê (kasujiru). Antigamente, existia um trabalho chamado cozido de luxo, que consistia no trabalho extra de reidratar o…

• ¥1.038

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo desossado, matsutake, shinjo de ouriço-do-mar

Este é o owan (caldo claro). O shinjo de ouriço-do-mar é como uma meia-concha de ouriço-do-mar cru. Misturamos massa de peixe crua com vieira…

• ¥820

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Sarashina-jitate, caldo de ouriço-do-mar e abalone, abalone polvilhado com kuzu, ouriço-do-mar cru

Para o abalone polvilhado com kuzu, limpo o abalone, tempero com saquê e sal, cubro com daikon e cozinho no vapor por duas horas. Quanto ao tofu de…

Okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio

O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Tofu de ervilha em caldo leve de kuzu

Ao missô branco, camadas de cor da primavera e shiitake brilhante de Tamba cozido

Este é o nimono-wan (sopa de ingredientes cozidos), harmonizado com a abertura das flores de cerejeira. Ao usar três cores de fu (bolo de glúten de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa finalizada com soba-yu

Yamagata é famosa pelo soba, e como os grãos de trigo-sarraceno (soba) se conservam bem, costumamos usá-los. Misturamos os grãos ao shinjo de camarão…

Shinjo de cinco cores

Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…

• ¥810

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro de frutos do mar com tomate, kaibi de Boso e vôngoles asari

São dois tipos de owan (caldo claro). O caldo claro de frutos do mar com tomate é uma versão japonesa da bouillabaisse. Como a região é famosa pela…

• 6 porções · ¥6.580

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Para o iwana polvilhado com fécula de kuzu: o iwana é preparado, salgado, cortado em filés e recebe o hone-kiri (corte fino…

Chakin de ostra engrossado com kuzu

O owan (caldo claro) é o chakin de ostra engrossado com kuzu. Descascam-se ostras frescas e lavam-se esfregando com daikon ralado, depois escaldam-se…

Pargo pequeno de Kasuga grelhado estilo kenchin

Este é o quinto owan (caldo claro) (Hotoke-zaki). O tofu de yomogi (artemísia japonesa) sob o pargo pequeno de Kasuga foi feito com leite de soja…

Tofu de ostra

Este é o suimono (caldo claro). Para o tofu de ostra, como a cor da ostra em si não é muito atraente, ele é disposto em duas camadas junto com um…

Estilo oboro, ainame matoi

Este é o owan (caldo claro). No ainame matoi, faz-se um núcleo com daikon e outros ingredientes, e envolve-se o ainame por cima.

Sopa de alho-poró japonês, surinagashi de tomate

Para o alho-poró japonês, tempera-se levemente com sal a parte branca do negi Shimonita, cozinha-se no vapor com saquê e bate-se no liquidificador…