SEARCH

Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)

A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas…

Caldo de missô branco, suppon envolto em mochi

Este é o owan (caldo claro). Esta é uma técnica que o chef Yamamoto, com quem me formei, costumava usar bastante: ele cozinhava no vapor um mochi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de caranguejo-das-neves e sopa clara de nabo Tennōji

Concebi este prato usando a primícia do “nabo Tennōji” como forma de aproveitar um ingrediente de inverno. Foi uma transferência para o Hotel New…

• 6 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino

No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de robalo em purê, em estilo creme

Como uma nova forma de servir frutos do mar, entendo o umami como riqueza = teor de gordura, então os quatro pratos que desenvolvi incorporam gordura…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia grelhada, raiz de lótus cozida no vapor em chakin

É o owan (caldo claro). Desta vez, usei raiz de lótus e enguia para criar um prato com a imagem do lótus. Os botões de flor de sanshō cozidos em…

• ¥925

• Tempo de cozimento 40 min

Prato de aproveitamento: surinagashi de bardana Uda-kin

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de aspargo branco

É o owan (caldo claro). O surinagashi de aspargo branco é um prato que servimos de verdade neste mês no nosso restaurante; lá é servido num prato de…

Surinagashi de queijo

É um prato de caldo claro (owan). O surinagashi de queijo é uma sopa feita com queijo. Uso queijo mascarpone, que tem pouco sabor marcante, e…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Estilo chá verde

No estilo chá verde, usamos o chá de Chiran, de Kagoshima, como substituto do caldo claro. O recheio é sassami seco e kombu em nó, e acrescentamos um…

• ¥16

• Tempo de cozimento 10 min

Surinagashi de repolho chinês, mochi de shirako de pargo

O surinagashi de repolho chinês leva o miolo do repolho chinês, que é doce e um tesouro de dashi, então preparamos o caldo junto com as aparas de…

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de siri

Compusemos este prato em torno do uso de frutos do mar como ingrediente de fim de estação de inverno. O ingrediente de fim de estação utilizado é o…

• 20 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo folhagem nova, tofu de shirako de pargo

Este é o owan (caldo claro). Depois de refogar o espinafre, acrescento uma pitada de sal, ligo com clara de ovo, esfrio rapidamente, bato no…

Hamo de outono tamaji-mushi

É uma variação do prato de caldo claro. O hamo de outono tamaji-mushi ao estilo cogumelos usa cogumelos porcini para extrair o dashi, combinado com o…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo surinagashi, hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada

Este é o owan (caldo claro). No hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) no…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de peixe com sal de pargo da primavera (tofu grelhado, shiitake, shungiku, cebolinha em fios, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “caldo claro de peixe com sal”.

Tofu Satsuki, kisu selado

É o owan (caldo claro). O tofu Satsuki foi feito como tofu de artemísia. Trabalha-se sete ou oito partes de dashi de kombu para uma parte de gergelim…

• ¥180

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai envolto em berinjela trançada

É o owan (caldo claro). Para o amadai envolto em berinjela trançada (ajiro), a berinjela é frita uma vez, tem a pele retirada sob água corrente e é…

Shinjo de hamaguri

Aroma da terra natal – sa-ku-ra-e-bi

Uma nova exploração de aroma: “um quarteto de sakura-ebi, tocado pela sobreposição de quatro formas”. A ideia começou quando senti o cheiro do arroz…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 25 min

Owan sawa-ni: mitsuba, udo, shiitake, broto de bambu, toucinho de porco e pimenta

Os vegetais do owan sawa-ni ganham um equilíbrio melhor de textura quando são adicionados começando pelos que demoram mais para cozinhar.

Mizore-wan de pato

O dashi de pato e kombu aquece o corpo. Uma harmonia de sabor criada por berinjela e pato.