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Sopa de tsumire de carapau
Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…
Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…
Este é o prato de sopa clara. Para o hamo levemente grelhado, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e curo em kombu antes de grelhar, o que…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Este é o nimono-wan (sopa clara com prato cozido). O hōnen-wan (caldo da colheita farta) leva hamo, e como aprendi a preparar o hamo em Kyoto…
¥3.200
Tempo de cozimento 15 min
Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Haruhiko Yamamoto
É o amadai branco (peixe-telha) e surinagashi de nabo. Desta vez, montamos tudo de forma uniforme na louça de Yasunaga, mas no restaurante costuma…
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
Na variante do owan, o vôngole asari grande e cogumelo em chawanmushi frio usa sopa cremosa de cogumelos no lugar do molho habitual.
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No surinagashi gelado de batata, adiciono um toque de missô branco como tempero oculto e coloro de vermelho com mini beterrabas. Bato numa pequena…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Este é o wan-mori, a peça central do owan (caldo claro). É a taça de yuzu com shirako moldado. Seguindo a técnica usada para fazer o yuzu amigasa…
1 porções · ¥420
Tempo de cozimento 1 h
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 3 h
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao chakin de tomate e kuzu: fazê-lo com uma pasta de milho ou edamame no lugar aumenta as variações, e é um…
¥60
Tempo de cozimento 30 min
Ginza 1864
Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…
1 porções · ¥250
Tempo de cozimento 30 min
Ichigaya Asakaso
Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Uma releitura em estilo tsukemen de um caldo encorpado A partir deste tema, pensei primeiro…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 30 min
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…
¥500
Tempo de cozimento 1 h
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…
¥400
Tempo de cozimento 20 min
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
O colar de pargo é espetado com espeto, temperado com sal, e grelhado bem por cerca de dez minutos. Grelhar até formar uma boa marca de douramento…
O shinjo de codorna do owan (caldo claro) começa com o preparo do niyose (uma massa de codorna pré-cozida e firmada). Misturam-se à mão 60 % da…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Quanto ao shinjo de shijimi, desta vez fiz na forma de shinjo, mas também fica delicioso como anpei (uma versão mais macia, com menos amido), então…
¥1.600
Tempo de cozimento 6 h
Ueno Kameya Issui-tei
Este é um caldo claro frio feito com enguia. Corto a enguia ainda viva em tubos, grelho, cozinho no vapor e retiro as espinhas, depois cozinho…
3 porções · ¥320
Tempo de cozimento 40 min
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
É o owan (caldo claro). Trata-se de um caldo de missô branco. Combinam-se 1 kg de missô branco peneirado, 1 gō (unidade tradicional, cerca de 180 ml)…
Ishikawacho Cuisine Morikawa
O caldo claro de peixe com sal de ayu é preparado usando ayu seco para extrair o caldo. Isso acrescenta ao caldo do owan um umami profundo de ayu…
Meiji Memorial Hall, Motoakasaka
É o owan (caldo claro). O surinagashi de ervilha foi feito como uma sopa clara pensada para deixar apreciar o aroma da primavera. Normalmente, um…
20 porções · ¥170
Tempo de cozimento 1 h
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Esta é a sopa clara. Para o bolo de raiz de lótus grelhado, ao preparar o bolo de raiz de lótus, acrescento apenas um pouco de pasta de bulbo de…
Nishiazabu Sushi Ichi
Yoichi Sato
Desta vez, usamos o shirako (glândula seminal) de bacalhau para evocar uma paisagem nevada.
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
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