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Surinagashi de milho, kinmedai selado e firmado, sōmen de camarão em tiras

Surinagashi de bardana nova

Owan (caldo claro). No surinagashi de bardana nova, adiciono um pouco de cacau como tempero secreto para dar profundidade – combina…

Caranguejo-das-neves e taro ebi-imo em caldo levemente engrossado com kuzu

No caranguejo-das-neves e taro ebi-imo em caldo levemente engrossado com kuzu, como a temporada do caranguejo matsuba (matsuba-gani) tinha acabado de…

Vieira e camarão no vapor, estilo montanha da primavera

Este é o owan (caldo claro). Considero o owan o prato mais brilhante de todo o curso, por isso dou grande importância à sensação de estação e à…

Surinagashi de milho

Para o surinagashi de milho: o milho é batido no liquidificador; pode-se fazer o dashi um pouco mais forte para equilibrar com o milho, e acrescentar…

Shinjo de lagosta ise-ebi

O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…

Estilo de missô branco

Este é o owan de nimono. Por ser Ano Novo, preparei em estilo de missô branco. O shirako de fugu é espetado e grelhado. O uguisuna (folha verde…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de sawara e mozuku, camarão dobrado em yatsuhashi

Este é o owan. Como o soba tem mozuku amassado na massa, fica com bastante liga, então o ponto principal é deixar um tempo de cozimento um pouco mais…

• ¥225

• Tempo de cozimento 20 min

Shirako de fugu bem macio, ao estilo shunsō

Este é o owan (caldo claro). O shirako de fugu sedoso, ao estilo shunsō, também é preparado sous-vide: o shirako de fugu é colocado em dashi de kombu…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de sakekasu com buri

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de sakekasu com buri, como toda cozinha hoje sofre com falta de mão de obra e não pode gastar tempo extra…

Amadai, matsutake

É um owan (caldo claro). O kise-ginkgo (nozes de ginkgo revestidas em uma fina camada de kuzu) é preparado em banho-maria, do mesmo modo que o…

Tofu minazuki de duas cores

Este é o suimono (caldo claro). O tofu minazuki de duas cores tem, na camada superior das duas, 1 080 ml de leite de soja para 36 g de nigari…

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de cogumelos, hamo levemente selado na chama, tsukune de pato aigamo

Este é o owan (caldo claro). Nesta época, o habitual é usar matsutake, mas fervendo cogumelos secos e depois finalizando com um acréscimo extra de…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de berinjela kamo – kinmedai, camarão vermelho, junsai, sudachi

No owan, é importante ajustar o momento do preparo prévio de cada ingrediente, para que o sabor fique no seu melhor exatamente quando o wan-dane (os…

Consommé caseiro

Este prato substitui o owan (caldo claro). Para o owan, preparamos o consommé caseiro, que é também o prato-assinatura da nossa casa. Essa sopa é…

Surinagashi de berinjela grelhada

É o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de berinjela grelhada, os ingredientes do owan são tofu de ovo cortado em cubos pequenos, mebō de lula…

Owan de frango caipira selado e vieira

É o owan (caldo claro). É o owan de frango caipira selado, vieira e abóbora-d'água em sopa. O frango caipira tem a pele selada e é salgado; as…

Surinagashi de ervilha usui

Owan (caldo claro). Para a base do caldo, primeiro faço uma mistura fundamental com a pasta de ervilha usui peneirada, dashi e molho branco; em…

Amadai envolto em shinjo

É o owan (caldo claro). Para o amadai envolto em shinjo, a massa de shinjo é moída até ficar lisa em uma tábua, depois espalhada uniformemente sobre…

Surinagashi de caranguejo com leve espessamento de kuzu, shinjo de hamaguri

Este prato é o owan (caldo claro) de shinjo de hamaguri. Achei que um simples ushio-jiru (caldo claro temperado só com sal) feito apenas com hamaguri…

Sopa de sakekasu

Dupla de abalone, em camadas

Este é o owan (caldo claro). O método usual para as ameixas-japonesas verdes (ume) é furá-las todas com uma agulha e deixá-las de molho em água…