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Pargo rikyū com kombu

Combino o pargo maturado com azeite de oliva que carrega o umami do kombu, buscando o efeito sinérgico entre o umami da gordura do peixe e o umami do…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Sazae com sanshō, kōtake com ovo bekkō, foie gras e bulbo de lírio, ume verde e hamo, polvo ogura-ni, camarão saimaki e aspargo branco, enguia e bardana

É o hassun de gelo. Distribuímos nikogori dentro de água com gelo, com a imagem da brincadeira de pescar bolinhas de gude das barraquinhas de verão…

Arai de lagosta ise-ebi

Este é um prato de sashimi (tsukuri) que aproveita a “lagosta ise-ebi como ingrediente de fim de estação” de março. A lagosta ise-ebi é um…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Atum cortado em tiras longas, karei dobrado nas pontas, e sépia cortada em fios

Este é o prato de sashimi. É algo que servi quando conduzi pela primeira vez um curso para a AAJ, e desta vez o refiz com uma nova abordagem. Com…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com acabamento de missô branco que evoca os cabelos brancos de um ancião, sushi de camarão e ouriço-do-mar, ovo macio curado em missô, hamaguri grelhada na manteiga

• ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Sashimi de pargo, tataki de atum, sashimi de hamo yakishimo

O hamo do sashimi é grelhado na brasa, pensando também na apresentação típica de um balcão. É importante soprar pó de carvão sobre o carvão bem aceso…

Sashimi fino de shima-aji, rolinho de hirame com crisântemo

Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…

• 1 porções · ¥725

• Tempo de cozimento 10 min

Sashimi de fugu fatiado fino

A versão tradicional apresenta o fugu em formato de bola de crisântemo (kikutama-zukuri). A versão moderna é rapidamente selada na chama (yakishimo)…

Pargo, concha-leque e atum-azul selados na palha

Dentre os pratos que criei sob o tema “A culinária de ryokan hoje”, desta vez é o sashimi. Dentro do cardápio, costumo servir o sashimi dividido em…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h

Gelo natural de Shinshu prensado com kombu

Este é o sashimi (o-tsukuri). Quanto à água natural de Shinshu prensada com kombu: a água de Shinshu é extraordinariamente saborosa e funciona também…

• ¥150

• Tempo de cozimento 3 min

Namerō de camarão amaebi

O namerō de camarão amaebi é feito usando todas as partes do amaebi. Como deixei a base de marinada com tempero forte, acho que o ideal é marinar o…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de salmão com gema de ovo

O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…

Sashimi

Quanto ao sashimi, desta vez é sawara e atum levemente selados na chama. Como intercalar folhas de mibuna acrescenta um toque ao sabor, sirvo assim…

Satsuki masu defumado com namasu de nabo, kanpachi curado em kombu com vinagre de gergelim, vieira selada na chama

Isto substitui o sashimi. Preparamos pratos para harmonizar com um vinho tinto frutado e um pouco encorpado. Como o shoyu não combina muito bem com…

Camarão maki, enguia grelhada em folha de bambu, kohada com toque de geada

É o tsukuri (sashimi). Pode parecer estranho um prato de yakimono estar dentro do tsukuri, mas em nosso restaurante às vezes servimos enguia…

Pargo selado na chama com seu próprio shuto

Este é o sashimi. Quanto ao pargo selado na chama com seu próprio shuto (vísceras fermentadas de bonito, salgadas), o pargo é filetado em três partes…

Chutoro de atum-azul tostado na chama, curado em missô, isaki escaldado e recheado com myoga, kisu curado em kombu com quiabo e inhame-da-montanha ralado

Este é o sashimi pensado do ponto de vista de novas formas de servir frutos do mar. Em vez de simplesmente servi-lo como sashimi puro, acrescentei…

• 1 porções · ¥1.380

• Tempo de cozimento 3 h

Bonito tataki ao estilo ocidental, karei enrolado em ervas, kisu yakishimo, tataki de carapau de Odawara recheado em nagaimo

Este é o sashimi (tsukuri). Preparei três tipos de molho: um molho ácido, um molho de sal e o shoyu. O amaranto tem uma bela aparência roxa.

Sazae frito estilo sarasa, camarão de rio frito enrolado em fios, barracuda e abalone grelhados estilo isobe, sushi de pargo pequeno em folha de bambu

No kuchitori (aperitivos variados) do hassun, a raiz de lótus com mostarda é preparada descascando-a em formato de flor e deixando-a de molho…

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Kainomi de boi Matsusaka, sashimi yakishimo

Este é o prato de sashimi. Como o estabelecimento é uma casa de carnes (steakhouse), pensei que o sashimi também devia ser de carne bovina, e…

Camarão embriagado escaldado em óleo, abalone em kimchi de água, pargo bekkō, atum marinado aromático

Desta vez, o prato de itens crus traz opções diferentes do habitual. Talvez porque o apetite diminua no verão, tenho a impressão de que menos pessoas…