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Atum, queijo azul, bonito, pele prateada grelhada na chama, sayori, senbei de espinha, arca, franja de molusco, peixe-espada, pele grelhada na chama

No kassen (prato de peixe cru fatiado), às vezes servimos combinações inusitadas como esta, a pedido de clientes vindos do exterior. Em vez do shoyu…

Kinuta-maki de caranguejo

Cogumelos moldados

Cogumelos apresentados no formato padrão e arrumados como um chakin (trouxinha) não seriam interessantes, então deliberadamente desfiz a forma e os…

Cavala de outono curada em vinagre com vinagre-missô, vieira curada com kombu e kimizu, sépia levemente selada com vinagre de polpa de ume

Em lugar do sashimi, preparei pratos para serem apreciados sem shoyu. Na cavala de outono curada em vinagre, a cavala é firmada com sal em quantidade…

Atum, tairagai, salmão

Kassen (prato de peixe cru fatiado). Para a base de gelatina, uso o líquido extraído do tomate. Congelo o tomate uma vez e depois deixo voltar à…

Salmão de Shinshu prensado com kombu, Iwana Daiō de Shinshu

O salmão de Shinshu prensado com kombu é prensado sob kombu por cerca de oito horas. O Iwana Daiō de Shinshu, um iwana gigante criado em Nagano, é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Fugu tostado na chama, búzio de Hokkaido tostado na chama, kinmedai tostado na chama

O sashimi é composto por fugu, búzio de Hokkaido e kinmedai. Os três são tostados na chama. O fugu é enrolado com o coração de repolho-chinês-bebê e…

Sanma heshiko

Nesta época, o sanma (agulhão do Pacífico) está especialmente saboroso, então experimentei transformá-lo em heshiko (conserva fermentada em farelo de…

Broto de bambu curado em kombu

Esta é uma criação culinária com broto de bambu, pensada como um prato que pode ser servido no lugar do sashimi para clientes que não apreciam pratos…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 1 dias

Kinmedai escaldado rapidamente

No prato de sashimi, fui exigente quanto ao aspargo de planalto usado como guarnição. Na cidade de Iiyama, em Nagano, uma das regiões de maior…

Prato de daikon com flor de cerejeira, flores de colza curadas em kombu

O sashimi é caranguejo peludo (kegani) acompanhado de flores de colza curadas em kombu, udo crocante, entre outros. Se a lavagem (arai) for feita…

Maçã em tigela, nabo em tigela, batata roxa em forma de vagem de akebi em tigela esvaziada, pargo curado estilo crisântemo, arca cortada estilo crisântemo

Sayori estilo glicínia, camarão kuruma estilo folha nova e tairagai curado com aroma de íris

Para o sashimi de camarão kuruma estilo folha nova: os camarões kuruma são escaldados rapidamente em água quente e depois postos em água gelada…

Sortido de peixe fresco direto do produtor

Este é o tsukuri (sashimi), mas, por se tratar simplesmente de sashimi, a explicação fica dispensada.

Peito de frango no vapor com seri e Inca no Mezame em aemono com mostarda, costela bovina polvilhada com kuzu, contra-filé bovino em julienne fino

Em vez de sashimi fatiado, criei três pratos que podem ser comidos com uma textura quase crua, como substitutos do sashimi: os três omukai (pratos…

Lagosta japonesa lavada em tamazake, pargo e broto de bambu curados em kombu, sashimi de atum meji levemente selado na chama recheado com myoga

Este é o sashimi. Para o ovário interno seco da lagosta japonesa lavada em tamazake, salgamos através de papel (kamijio) e deixamos secar por cerca…

Camarão kuruma escaldado em óleo quente, sanma toro selado na chama, garancho isonoyuki, lula selada, hokkigai

Quanto ao garancho isonoyuki do sashimi, esse “garancho” é o kuroshibikamasu, pescado na Baía de Sagami, e parece que é assim que é chamado na região…

Sashimi defumado de isaki

É o mukōzuke (prato de sashimi). Fiz este sashimi defumado de isaki como servimos no restaurante. Defumo o isaki a quente com lascas de madeira de…

• ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão Shinshu curado em kombu, shiso verde e tofu macio, em estilo shira-ae

Sashimi de tainha estilo akebono com ovas

A seguir, o sashimi. Imagino que a maioria não costuma usar muito o peixe chamado tainha, mas é um peixe realmente interessante. É um peixe…

Pargo em cores de outono, preparo estilo matsukawa, camarão maki escaldado em óleo

Rolo de cavala curada no vinagre com takana

O rolo de cavala curada no vinagre com takana usa a conserva de takana com um pouco do sal removido. Desta vez usei cavala curada no vinagre…

Fukko arai, lula aori em corte de ondas, atum-azul em corte reto, abalone em corte de cubos pequenos

Vou pular a explicação de cada item do sashimi, mas quero dizer uma palavra sobre o trabalho da faca. A faca tanto pode valorizar o ingrediente…

Fukiyose estilo salada, pargo momiji curado com kombu, vieira yakishimo, camarão doce curado com crisântemo

Esta variação do sashimi é preparada em estilo salada e servida com molho estilo japonês. Envolvemos o camarão doce em tonburi (caviar-da-terra). As…