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Char Date, polvo cortado em rodelas, ventosas de polvo, kinton de abóbora

Este é um sashimi tostado na chama (aburi). O char Date, uma marca de Miyagi, é o primeiro char triploide do Japão. Foi transformado em marca para…

Kochi arai

O irizake (saquê reduzido com ume) usado na sashimi leva 20 umeboshi (ameixas japonesas em conserva) para 1 shō (1,8 l) de saquê; junta-se kombu…

Atum, xerelete, pargo, ouriço-do-mar e vieira

Para o sashimi, pensei que, usando um ferro de marcar aquecido para gravar caracteres como “celebração” ou “longevidade” na casca do daikon e em…

Robalo arai cortado em bastão

Para o prato de sashimi, fiz um arai de robalo cortado em bastão. É refrescante e leve, para ser apreciado com irizake (saquê reduzido com ume) e…

Pargo de outono disposto em forma de crisântemo

O sashimi é o pargo de outono disposto em forma de crisântemo, sendo o outono a estação em que o pargo está mais saboroso. O pargo selvagem foi…

Búzio-gigante Ezo, linguado-estrelado raspado e curado com papel salgado, primeiro bonito da temporada

O prato sashimi é búzio-gigante Ezo (horagai) e o primeiro bonito da temporada. O fígado do horagai é delicioso, mas como alguns clientes têm…

Hamo yakishimo-zukuri, lagosta japonesa arai

Kinmedai, carapau, arca e mirugai

Hirame, akagai e rolo de ouriço-do-mar com yuba de Daigo

Pargo da primavera temperado com ovas, e mais

Atum-azul cortado em pequenos cubos, lagosta japonesa lavada em tamazake, pargo enrolado com legumes em juliana, sépia

Bacalhau curado no kombu

O tofuyo (tofu fermentado okinawano) usado no shoyu de tofuyo tem aroma forte, e muita gente não aprecia, mas transformá-lo em molho tornou-o mais…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai fatiado fino, temperado com daikon em conserva; camarão kuruma passado pelo óleo e recheado com tera-nattō

É o sashimi. Mais do que um sashimi propriamente dito, no sentido de um sakizuke, misturamos amadai (peixe-telha) levemente salgado com daikon em…

Ainame yakishimo, atum-azul, tairagai curado em moromi, sayori, adutores de mactra selados em óleo e curados em kombu

É o sashimi. O sashimi tende a se tornar monótono com facilidade, então procurei dar um toque especial – usando como guarnição vegetais silvestres da…

Pargo kakiae com bottarga torrada, arca estilo karakusa

O mukōzuke (prato de sashimi) é pargo kakiae com bottarga torrada. Kakiae se refere a peixe salgado dessalgado e temperado com vinagre para se comer;…

Lula-lança pequena

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Atum cortado ao longo da fibra em tiras longas, buri de inverno fatiado em diagonal

Este é o sashimi. Atum e buri são servidos em namasu estilo neve (yuki-namasu), com bastante daikon ralado. O atum é cortado ao longo da fibra em…

Congro vivo em sashimi fino, congro vivo lavado em água quente

Este é o sashimi. Para o congro vivo em sashimi fino, abato o congro, passo a faca ao redor logo abaixo da cabeça e retiro a pele. Como algumas…

Marisco ao vapor, seu próprio fígado, terrine de quiabo e inhame-da-montanha

O hassun (sortido da estação) é marisco ao vapor. “Marisco ao vapor” aqui normalmente significa abalone, e como o fígado do abalone também é…

Sashimi de bonito

Este é o sashimi: filetar o bonito em três partes, furar com agulhas por toda a superfície, salgar e deixar descansar por cerca de 10 minutos. Em…

Pesca do dia, sortido de cinco tipos

Sashimi variado estilo fukiyose, atum-azul jovem, peixe-espada

No sashimi, seja qual for o peixe usado, sempre uso gelo para que não se sinta o cheiro de peixe. Quando se monta uma apresentação em formato de kama…

Kasago selado na chama, fatiado em sashimi

O kasago do sashimi, aqui chamado arakabu, foi pescado no mar de Ariake. Acho que tem boa gordura e fica delicioso.

Mukimono