SEARCH

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de noz, búzio com vinagre-missô, konowata de pepino-do-mar, trouxinha de ovo fukusa, salmão curado enrolado, tokobushi em gelatina de caldo, bottarga com daikon, camarão kuruma frito aromático

A entrada (zensai) começa com o tofu de noz. Torramos as nozes, fazemos uma pasta, diluímos em dashi de kombu e incorporamos saquê, fécula de kuzu de…

• 100 porções · ¥920

• Tempo de cozimento 1 h

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero, camarão kuruma em shiba-ni, broto de bambu em corte leque tosa-ni, tokobushi em corte matsukasa cozido, cenoura em forma de ameixa, fuki precoce cozido em verde, kuwai em umani

Os pratos de nimono representam o pinheiro, o bambu e a ameixa (shō-chiku-bai). Para o daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h