Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do fugu-tigre, muito valorizados no inverno, e se prestam bem a variações conforme a época. Primeiro, o aperitivo. O shirako de bacalhau fresco tem uma temporada extremamente curta, mas, quando está no ponto, é muito fresco e pode ser comido só depois de um leve branqueamento em água quente. O shirako da estação contém proteína de excelente qualidade e é também rico em minerais. Além disso, é um ingrediente de alto teor proteico e baixo teor de gordura. O shirako ralado sobre neve de daikon é macio e ligeiramente firme, com uma textura cremosa que derrete suavemente na boca – um prato só possível na estação certa.
Nossa casa costuma receber reservas de clientes de 30 a 80 anos, de uma faixa etária bem ampla, para celebrações e datas comemorativas, então concebi o conceito de um “banquete festivo” combinado com a estação dos ingredientes de inverno, adequado a essas ocasiões. A culinária ocidental e a chinesa costumam ser servidas em pratos rasos, mas o Japão tem uma tradição maravilhosa de louças que expressam as quatro estações e recipientes feitos para celebrações, então procuro escolher com cuidado a louça de acordo com cada momento.