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Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de almôndegas de frango

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Aspic de cristal

No hiyashi-nimono (nimono servido frio), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos trinta anos, em torno da ideia de “uma concentração…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Mochi de shirako de fugu, surinagashi de repolho chinês, hana-ikada de broto de bambu

O shirako de fugu é um ingrediente caro, apreciado por seu sabor cremoso e encorpado; na plena estação costuma ser servido como shirako grelhado ou…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Daifuku de shirako

Este é o owan (caldo claro) que aproveita, na estação certa, o shirako de bacalhau fresco. O shirako de bacalhau fresco recebe, por causa do seu…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de congro e yuba com repolho chinês, awa-fu cozido à moda holandesa, abóbora-d'água cozida (yuzu em juliana)

Preparei este prato de congro (anago) e yuba entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem especialmente na estação fria. Não só…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 2 h

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Gratinado de shirako em casca de yuzu, estilo saikyō (yuzu amarelo)

A limpeza do shirako de fugu é feita com cuidado para eliminar o odor de peixe. O modo como é processado muda a textura na boca, por isso é um…

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de shirako de fugu

É um prato típico do inverno, que combina o shirako de fugu (glândula seminal do peixe), que ganha corpo e sabor na estação fria, com o…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 20 min

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de caranguejo (folhas jovens de mostarda, yuzu)

Ao preparar o shinjo (bolinho de peixe) de caranguejo, bato a vieira no processador de alimentos e misturo com a carne de caranguejo, para que o…

• 1 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi de caranguejo-das-neves na casca de yuzu, shiromiso-jitate

Este prato permite saborear o aroma fresco e refrescante do yuzu, o aroma rico do dashi feito de katsuobushi e kombu cuidadosamente selecionados e…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Owan de amadai e matsutake, ao sous-vide

Esta é uma proposta de prato de matsutake com uma nova perspectiva de valor. Tenho uma longa experiência estudando a culinária de Kyoto, e gosto da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 10 min

Caranguejo-das-neves e tofu de gergelim, cozidos a vapor com aroma (yuzu amarelo, cebolinha de Kujō, kōtake)

O caranguejo-das-neves é preparado na frente dos clientes, e é tão popular que os clientes vindos do exterior chegam a filmá-lo. Como o kōtake…

Tataki de carne bovina selado e defumado, finalizado com gyūbishio

Querendo criar um shoyu interessante, idealizei um “shoyu de carne bovina” (gyūbishio) feito com carne bovina. Diz-se que a carne bovina é o prato…

• 1 porções · ¥726

• Tempo de cozimento 45 min

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de ovo (junsai, rareshi, myōga, mitsuba, yuzu, umi-dashi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Abordo o “tofu de ovo”.

Arroz de matsutake envolto em folha de magnólia, tsukemono

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: o clássico arroz takikomi de outono Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min