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Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Berinjela kamo fria, cozida no missô saikyō

Um prato de confiança presente desde a abertura do restaurante.

Bacalhau fresco agedashi

Aproveito, na estação, o bacalhau fresco e o taro ebi-imo, dois ingredientes emblemáticos do inverno. Concebi este prato pensando nos clientes de 40…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 50 min

Cavala Matsuwa, grelhado com creme de gergelim e missô

O “grelhado com creme de gergelim e missô” é um yakimono que aproveita ingredientes regionais, fundindo com elegância a cavala cozida em missô e a…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora-d'água cozida para absorver o caldo

Desenvolvi este prato usando ingredientes de outono da estação, com o desejo de reduzir etapas e, ao mesmo tempo, causar impacto nos clientes por…

• 3 porções · ¥50

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão doce e vieira ao kimizu

As castanhas de caju são fritas lentamente em óleo frio na panela, por cerca de 25 minutos. Isso aumenta muito a doçura e deixa o prato mais…

Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Ankimo umani (taro ebi-imo fukume frito)

O preparo prévio do ankimo é um método que aprendi num restaurante onde trabalhei anteriormente. Ao submeter o ankimo a vácuo para retirar o sangue…

Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi

O cream cheese marinado em sakekasu (borra de saquê) é algo que também servimos como prato à parte em nosso restaurante. O lote usado desta vez ficou…

Prato famoso: “Tamaji-mushi de tendão de boi” – cebolinha wakegi, wasabi

O tamaji-mushi de tendão de boi é uma adaptação do prato famoso do “Suzunari”. O nosso restaurante tem preços mais acessíveis que o “Suzunari”, e…

• 10 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela frita e marinada em dashi

Esta é a berinjela frita e marinada em dashi. Uso a “aka-nasu” de Kumamoto (uma variedade de berinjela de casca avermelhada de Kumamoto) porque é…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Sortido de três tipos da primavera – ohitashi de vegetais de primavera, missô de kinome, shira-ae de hassaku e ervilha-torta

Este é um sortido de três itens feito com vegetais silvestres da montanha, legumes e frutas que ficam mais saborosos na primavera. Com a frescura dos…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Udon quente com frango shamo nanban de Kawamata e molho jūnen

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: udon com molho jūnen frio, prato de egoma (perila) A prefeitura de Fukushima tem um…

• 2 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min

Soba de foie gras com trufa de outono

Por mais que se sove a massa, o soba não tem gordura, então, quando se busca mais umami, há uma tendência de combiná-lo com tempurá, tofu frito e…

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…