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Zenzai de abalone e ameixa

É um prato requintado que combina a doçura suave característica do feijão azuki, realçada pela acidez da ameixa, o umami de grandes pedaços de…

• 3 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Hamo surinagashi, hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada

Este é o owan (caldo claro). No hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) no…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Dashi misto: amadai e nabo em cores de outono, habutae-mushi; matsutake com brotos de cebolinha; guarnição de yuzu cortado em cubos pequenos

Ao misturar o nabo ralado ao merengue, é importante não misturar demais. É melhor deixar a textura fofa e misturar de forma solta. Pensei em como…

Nadabo shirayaki, nadabo arima-yaki

Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…

• 3 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone Ezo cozido com sanshō, berinjela Yamashina fukume-ni, yuba tōji fukume-ni

Este é o azukebachi (prato confiado). Quanto ao abalone Ezo cozido com sanshō, normalmente se usam grãos verdes de sanshō, mas no meu restaurante…

Região do rio Shimanto

Nenhum

Mizore-wan de pato

O dashi de pato e kombu aquece o corpo. Uma harmonia de sabor criada por berinjela e pato.

Caranguejo yoro-age, ebi-imo hakusen-age, shimeji Daikoku frito com gema, páprica su-age

A partir dos pratos harmonizados com vinho branco produzido em Yamanashi, este é um prato frito. Para o caranguejo yoro-age, ralamos o inhame yamato…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Taro em forma de ameixa branca, camarão kuruma shiba-ni, broto de bambu de colheita antecipada, e shirako cozido com gema

Esta é uma proposta para aproveitar o shirako de bacalhau fresco no fim da estação. Este é o nimono (cozido). O shirako cozido com gema é um prato em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Truta Yukimasu de Shinshu em aspic de creme de ovo

É um owan (caldo claro). No aspic de creme de ovo com truta Yukimasu de Shinshu, quis comunicar valor agregado a clientes na faixa dos quarenta que…

• ¥175

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de peixe-sapo

O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Ainame polvilhado com kuzu (junsai novo, pak choi baby, shiitake, yuzu)

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “owan de ainame”.

Namasu de cinco cores

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Abordamos o vinagre doce.

Composição de contemplação da neve, amadai envolto em ouriço-do-mar, tofu de gergelim

Quanto ao amadai envolto em ouriço-do-mar, normalmente não uso mochi de warabi (fécula de samambaia) em exposições, já que ele endurece e perde a…

• ¥5.640

• Tempo de cozimento 1 h

Pato Kawachi e nabo Tennōji assado inteiro

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…

• 4 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro (tofu de shirako, caranguejo-das-neves, iwatake, daikon fino, yuzu em nó)

Desta vez, sobre o owan (caldo claro), aprendi com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Trato do “tofu de shirako”.

Arenque frio com berinjela e taro pequeno; berinjela em pé, frita e cozida, com gergelim preto

Para evitar que a berinjela do nimono (cozido) perca a cor, também é bom colocá-la no óleo começando pelo lado da casca colorida.

Bolinhos de pato

Este é o nimono-wan (prato de caldo cozido). É um prato simples que combina pato – delicioso no inverno – com nabo, mas lembrei-me de que um ryokan…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min