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Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)

Utilizei um óleo aromático feito com grãos frescos de sanshō e óleo de farelo de arroz, finalizando o prato em cozimento a baixa temperatura para…

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso

Quanto à pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso, como iguarias como essa também combinam bem como acompanhamento de uma refeição…

• ¥140

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu jovem frito envolto em batata em fios, sawagani frito em massa de gema

O agemono (fritura) é o ayu jovem frito envolto em batata em fios. Combinar ayu jovem com batata pode parecer incomum, mas o contraste entre a maciez…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Kimiage de camarão kuruma vivo, rakkyō jovem, pimenta Manganji, sal de matcha

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “kimiage”.

Terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, ankimo

É um susumezakana (prato adicional). Na terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, cozinhar no vapor por cerca de 1 hora amacia o repolho…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo jinta-age

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Pimenta Fushimi recheada com caranguejo siri, batata em corte de estrela frita sem empanamento, taro Ishikawa frito em massa de gema

Este é o agemono (fritura). Na pimenta Fushimi recheada com caranguejo siri, usei caranguejo siri da estação. O caranguejo siri tem um sabor…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min