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Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Peixe-espada e batata-doce ōharagi-age

Desta vez, aprendemos sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Maeda (Salão de Casamentos do Santuário Ōkunitama). Abordamos o…

Berinjela kamo grelhada inteira

Apelo visual: vapor abundante subindo do carvão Uma berinjela kamo grande e redonda é cercada por brasas quentes e grelhada lentamente. Com o passar…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 15 min

Buri glaceado, fígado de buri (nabo cozido em caldo claro, raiz de lótus em corte de crisântemo, cenoura em corte de folha de bordo, castanha assada, pimenta verde, gengibre em juliana, folha de sanshō)

Desta vez, aprendi sobre o shiizakana (prato adicional) com o mestre cozinheiro Mochizuki (The New Okura). Ele idealizou um prato pensado para chamar…

• ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado no carvão com salsa de vegetais de verão ao estilo japonês

Este é um prato com uma esplêndida combinação de cores vibrantes como vitaminas, criada pelos vegetais de verão, colocados sobre um wagyu grelhado no…

Filé de porco grelhado com ervas, e manteiga de shibazuke

Para o filé de porco grelhado com ervas, quis um prato que, no calor do verão, transmitisse o aroma refrescante e a acidez do shiso, e permanecesse…

• ¥260

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki marinado em molho de peixe

O isaki marinado em molho de peixe usa a carne que sobra do preparo em tataki, ainda com a pele, deixada de molho no “ishiru”, um tempero tradicional…

• ¥399

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu kōsen-age

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: a versão à japonesa do frango karaage Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Lombo de pato aigamo grelhado

No lombo de pato aigamo com berinjela kamo e vinagre preto, o umami do aigamo, a acidez do vinagre preto e o aroma característico do natto de…

• ¥495

• Tempo de cozimento 45 min

Boi grelhado em baixa temperatura com óleo de carvão

Fiz óleo de carvão de serragem e óleo de binchotan. Em ambos os casos, aquece-se bem o carvão no fogão até ficar incandescente, deixa-se cair em óleo…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Hamo grelhado e selado, estilo shinobi-ume (berinjela de Kyoto, feijão-fradinho, pimenta Manganji vermelha de fim de estação, yuzu verde)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: junho, julho, agosto, setembro, impactante, elegante, leve e refrescante, kaiseki, com retrogosto…

Risoto com borra de saquê

Este é um risoto de borra de saquê, criado como um prato fácil de comer mesmo na época em que o calor do verão deixa o corpo cansado. Aqui, refogamos…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 50 min

Shinjo frito de milho, frango jovem enrolado com vegetais ocidentais, tatami iwashi em isobe-age, croquete elástico de dōmyōji, kakiage de junsai e congro

É o agemono (fritura). Para o tatami iwashi em isobe-age: faz-se um shinjo de camarão com camarão moído e camarão shiba, e espalha-se sobre o tatami…

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Língua bovina cozida no vapor com aromáticos

Este é o prato intermediário (nakazara). Na língua bovina cozida no vapor com aromáticos, como a língua bovina tem uma pele dura, eu a removo com a…

• ¥350

• Tempo de cozimento 3 h

Rolo de milho frito

É o agemono (fritura). Quanto ao rolo de milho frito: envolvo em isaki o foie gras – ingrediente de luxo valorizado por seu aroma rico –, junto com…

• ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)

Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.

Kinpira de raiz de lótus nova, pimentões Manganji vermelho e verde fritos e deixados de molho no dashi, polvo curado em missô e grelhado em estilo armadura

• ¥970

• Tempo de cozimento 1 h

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Prato de aproveitamento: arroz preto-roxo crocante

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥575

• Tempo de cozimento 20 min

Kabayaki simulado, abóbora em miniatura, shiitake em imitação de abalone, ovo shojin, raiz de lótus com mostarda

Para o kabayaki simulado, estendo uma massa de tofu sobre uma folha de nori, enrolo em uma volta de yuba e grelho com um glacê enquanto polvilho…

• ¥30

• Tempo de cozimento 20 min

Carne bovina de Niigata grelhada com missô, berinjela grelhada de Niigata, e pimenta verde grelhada na gordura

Trata-se de um tempero tradicional de Niigata, feito à base de pimenta cultivada localmente, com kōji, yuzu e sal como demais ingredientes. A pimenta…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 1 h