SEARCH

Owan de nabo, oboro-dofu

Como este é um cardápio de outono, fiz o owan em estilo nabo. O nabo de Kyoto é ralado bem fino e, com um toque de fécula de kuzu, incorporado ao…

Aspic âmbar

Para o aspic âmbar, prepara-se primeiro um consomê duplo de galinha para servir de caldo-base. Para o consomê duplo de galinha, depois de limpar as…

Myōga e porco ibérico sawani

Para o myōga e porco ibérico: corta-se o myōga e a bardana em juliana fina e lava-se em água. Corta-se o porco ibérico assado em tiras finas e…

Nabo e milho

Para o nabo e milho: amassa-se o tofu de milho com fécula de kuzu, tempera-se, deixa-se esfriar e corta-se em quadrados. Envolve-se esse tofu de…

Trufa e nozes de ginkgo, estilo abekawa

Castanha cozida na película, coberta com queijo ricota

Hamo shinshu-maki, ao estilo de caldo claro

Carpa de Yonezawa, incentivada pelo senhor Uesugi Yōzan – carpa em caldo claro de peixe com sal, shinjo de carpa

Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…

Boi em shigure-ni

Quanto ao boi em shigure-ni: shigure é uma chuva passageira que cai do fim do outono ao início do inverno, e o shigure-ni recebe esse nome por ser…

Shira-ae de nozes de ginkgo, camarão kuruma e noz

Tagoto-kan de couve-flor

Matsutake frito com aroma de yuzu

Tofu de kuzu com painço glutinoso, salmão em conserva de shio-kōji

É o owan (caldo claro). Este é um kasujiru (sopa com borra de saquê), cozido em fogo brando até que os ossos se dissolvam, resultando num caldo…

Semba-jiru

O Semba-jiru do owan é feito filetando a cavala e preparando antecipadamente um caldo com as aparas. O filé, bem salgado para eliminar o odor, é…

Nagaimo e lula aori com konowata, sanma marinado em crisântemo

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sanma imerso em flor de crisântemo, o sanma filetado em três partes é salgado e deixado descansar por…

rolo de fugu grelhado, rolo de carne bovina grelhado

São dois rolos feitos com matsutake grandes. É um sabor representativo do outono. No rolo de fugu grelhado, envolvo um matsutake grande na carne…

Bonito de outono em rolo estilo Ōmi, barriga de salmão grelhada, maitake cozido estilo arima-ni, kuchiko tostado

No rolo de bonito de outono estilo Ōmi, o terceiro dos pratos da estação, o líquido usado para cozinhar em vapor tampado é composto por 5 partes de…

Surinagashi de abóbora-d'água, shinjo de caranguejo-das-neves enrolado em repolho chinês

Este é o owan. A parte branca da abóbora-d'água quase sempre sobra, por isso a usamos no surinagashi. Como o local onde trabalho é um hotel, é fácil…

Amadai komachi, boi jibu-ni

Este é o nimono (cozido). Para o amadai komachi, os filés de amadai são deixados de molho em sakejio, enrolados com fatias grossas de ebi-imo…

Namasu de caqui com frutos do mar

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o namasu de caqui com frutos do mar, o ponto principal é cortar o caqui que vai ao forno em cubos um…

Aemono de noz

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o aemono (preparo temperado) de noz. Uso brotos de taro escaldados, camarão e noz, e adiciono cream cheese para…

Polvo selado na chama e imerso em vinagre de ume

Este é o sunomono (preparo no vinagre). O polvo vivo é lavado e tem as pernas separadas, a pele é selada na chama e depois removida; em seguida, ele…

Estilo panela pequena, nabo Shōgoin

Para o nimono, incorporei ingredientes com um toque de estilo chinês, apresentei em estilo panela pequena (konabe-jitate), e adicionei um pouco de…

Fígado de abalone grelhado, lagosta, lombo de pato aigamo assado

Em seguida, para o fígado de abalone grelhado do yakimono: aqui, como de costume, o abalone é limpo, cozido no vapor com saquê e cortado com a faca…