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Kasugo com okara, favas Issun cozidas em calda, camarão maki umani e outros

Como entrada, o kasugo com okara: o kasugo é filetado em três partes, levemente salgado e marinado em um molho yūan (saquê, shoyu, mirin e yuzu). O…

Camadas de hamaguri e hoshiko, e outros pratos

A entrada (zensai) de camadas de hamaguri e hoshiko pode parecer um tanto luxuosa, mas é um prato delicioso. No caranguejo-rei grelhado aromático com…

Legumes nishiki enrolados

Na geleia de gergelim dos legumes nishiki enrolados, ajustamos o tempero do ponzu de gergelim com azeite de oliva e yuzu-koshō (pasta de yuzu e…

Shirako de fugu bem macio, ao estilo shunsō

Este é o owan (caldo claro). O shirako de fugu sedoso, ao estilo shunsō, também é preparado sous-vide: o shirako de fugu é colocado em dashi de kombu…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 2 h

Flores de colza e ouriço-do-mar cru temperados com tofu de gergelim, sushi de broto de bambu e kinome, kinpira de udo e tara-no-me

Este é o prato dois. Na flor de colza e ouriço-do-mar cru temperados com missô de gergelim, o tofu de gergelim é preparado numa consistência mole, as…

Iidako sakura-ni defumado, hamaguri e vegetais silvestres com kimizu, mousse três cores

Primeiro, é um conjunto de 3 sakizuke (aperitivos de abertura). Para o iidako sakura-ni defumado, limpo o iidako, faço o branqueamento e depois…

Rolinho de pargo em flor de crisântemo

Para o sunomono, o rolinho de pargo em flor de crisântemo: usa-se o filé superior do pargo, fatiado bem fino, salgado, colocado sobre filme plástico…

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Ainame grelhado com gema dourada, e mais

No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…

Truta kōji-yaki

A truta kōji-yaki é feita lavando a truta sakuramasu em água, fazendo a filetagem em três partes (dois filés e a espinha), sanmai-oroshi, temperando…

Shira-ae

No mushimono (prato no vapor), o prato de amadai (peixe-telha) cozido para evocar o novo broto da primavera é feito moendo todas as espinhas do…

Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, estilo Saikyo

Este é o nimono (cozido). Na lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni) estilo Saikyo, corto a lagosta japonesa ao meio no sentido do…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de bambu precoce, matsutake cozido ao estilo Tosa, vieira cozida, taro ebi-imo, bardana em tubo, yuba enrolado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Como era Ano Novo, eu queria fazer um nishime (prato longamente cozido), mas como é a época em que a…

Tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal com molho espesso de wasabi, amago de Izu curado em kombu

É o hashitsuke (pequeno prato servido com o primeiro serviço). Para o tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal, o tofu de fígado de peixe-sapo…

Abalone com ameixa, estilo bishō, legumes de verão fritos e marinados

É um sunomono (preparo no vinagre). O abalone com ameixa, estilo bishō, é basicamente um tempero com polpa de ume. Quando a ameixa verde (ume) está…

Pargo pequeno curado em kombu, em rolo espiralado estilo nuvem-dragão coberto com sardinhas-bebê secas, shira-ae de shiso e bulbo de lírio, ovas de arenque estilo Ogawa com flor de colza e bottarga, e outros

Primeiro, como algo que transmite a sensação da estação, temos o fūin (elegância sazonal). Para as ovas de arenque estilo Ogawa, as ovas são…

Amadai grelhado com yuba

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com sanduíche de yuba é feito filetando o amadai, salgando-o levemente, recheando-o com yuba fresco…

Sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo

Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…

Broto de bambu em anéis, polvo cozido à moda de flor de cerejeira, udo cozido em caldo claro

Este é o nimono (cozido). Para o broto de bambu em anéis: prepara-se o broto de bambu, descasca-se em fita fina e contínua (katsura-muki), escalda-se…

Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Manju de frango com batata Danshaku nova, mebaru frito e cozido, udo cozido em caldo claro

É o nimono (cozido). Para o manju de frango com batata Danshaku nova, cozinho as batatas no vapor e passo por peneira fina, uso jōshinko (farinha de…

Hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone, camarão kuruma com geleia de bottarga tostada

O hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone: o hamaguri é colocado em água quente com kombu sem cozinhar…

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção