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Ankimo estilo hakata, kamaboko de enguia, ayu de fim de estação grelhado com suas próprias ovas e shoyu-no-mi, surinagashi de caranguejo-das-neves fêmea, salmão defumado, okara

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, bolbilhos de inhame estilo muro de pedra, cebola baby recheada, sushi de camélia sazanka, abóbora kabocha moldada como yuzu, bardana estilo karintō

O amadai ginjō-yaki do yaki-hassun leva sakekasu (borra de saquê) equivalente a 40 % do missô saikyō. Usar uma quantidade generosa resulta em um…

Amadai grelhado em forma de pinha com shirozake, temari-zushi de gema, bardana em anéis, sayori tazuna grelhado com ouriço-do-mar, daikon fino com bottarga

O amadai grelhado em forma de pinha com shirozake ergue as escamas do amadai para lembrar uma pinha; como as escamas queimam com facilidade, mergulho…

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sardinha grelhada com pasta fermentada, congro enrolado com bardana, hamo grelhado com shoyu de ameixa

É o yakimono (grelhado). Quanto à bardana do segundo yakimono, o congro enrolado com bardana, desta vez finalizei em estilo kinpira (bardana refogada…

Pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, kaburazushi de buri, pato aigamo defumado, entre outros

Este é o maezakana (prato de abertura). Para o pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, o ponto importante é deixar o pepino-do-mar macio: fazemos…

Lula com corte em pinha, fuki jovem cortado em bambu, kanro fukura-ume, broto de kuwai, bardana cozida por muito tempo, bulbo de lírio em corte de ondas calmas, ovas de arenque cobertas de neve, namasu de nabo, broto de samambaia jovem temperado e yōkan estilo hakata

Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, fugu e nagaimo selados na chama, raiz de lótus com gergelim e mostarda

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, usa-se shirako (glândula seminal do peixe) de…

Arroz ii-mushi com amêijoa hamaguri cozida, caqui momiji-age, ensopado de pato aigamo com tomate, sanma yawata-maki

Para o arroz ii-mushi (arroz glutinoso no vapor) com amêijoa hamaguri cozida, cozinha-se rapidamente a hamaguri com tempero doce e salgado (shoyu e…

Lagosta grelhada com gema dourada, sakura mochi, bulbo de lírio com covinhas, flores de colza curadas em missô saikyō, fuki e batata, udo em conserva de mostarda, sushi de broto de bambu e folha de sanshō, bardana cortada em flor de ameixeira, haste de alface cortada em bambu e favas cozidas até um verde vivo

Para a entrada, como tenho um gosto particular por louça, tive vontade de usar este prato grande logo de início. Hoje fiz a lagosta grelhada com gema…

Lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, wagyu enrolado estilo yawata com bardana, kuruma-fu ao estilo bife

Este é o yakimono (grelhado). Na lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, como a carne da lagosta ganha elasticidade ao ser aquecida e fica…

• ¥1.720

• Tempo de cozimento 2 h

Kinki grelhado festivo, ankimo estilo hakata, fugu em gelatina salgada, caranguejo-rei com crisântemo amarelo e komatsuna temperados em dashi, casca de yuzu grelhada, moroko de inverno cozido e marinado, feijão azuki com raiz de lótus, bulbo de lírio em formato de flor de ameixeira, kinpira tricolor, bardana de molho grelhada com folhas de sanshō, kombu em corte sanfonado

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. Para o moroko de inverno cozido e marinado, uso moroko de…

Filé de wagyu selado na chama

O molho aromático do yakimono leva maçã e laranja, mas, no lugar da laranja, pode-se usar qualquer cítrico da estação. Ao servir o filé de wagyu…

Bolo de raiz de lótus grelhado, sawani-wan

Esta é a sopa clara. Para o bolo de raiz de lótus grelhado, ao preparar o bolo de raiz de lótus, acrescento apenas um pouco de pasta de bulbo de…

Congro yawata-maki

Ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, broto de bambu de inverno cozido em vinho Shaoxing, bardana grossa recheada com frango Akagi e enrolada em repolho chinês, shiitake em padrão ichimatsu cozido em café

Para o ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, misturo yuzu picado na massa de gema e cozinho em dashi happō à base de saquê. Para a bardana grossa…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Buri teriyaki de inverno, lombo de wagyu selado na chama, picles de legumes

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado). O teriyaki de buri de inverno costuma ser grelhado com tare, mas desta vez usei vinagre balsâmico. Reduzo…

Sushi prensado de pargo outonal selado, nabo vermelho em conserva de vinagre doce, monte de bulbo de lírio em tons de outono, bardana estilo “madeira seca”, casca de sudachi com peixe salgado coberto de geleia, raiz de lótus com konowata, shinjo de ostra, nozes de ginkgo em espetos de agulha de pinheiro

Rolo Yawata de pato de verão, e outros

Para cortar o pato de verão em tiras, como no rolo Yawata (rolo de bardana com o nome de Yawata, em Kyoto) de pato de verão do aperitivo, funciona…

Carpa frita com molho doce

Este é um prato frito que reconstrói a culinária regional de Yamagata. Quanto à carpa frita com molho doce, antigamente em Yamagata havia ocasiões em…

• 4 porções · ¥2.406

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão com ovas, rolinho de kombu com arenque, e ebi-imo recheado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O camarão com ovas envolve um ovo mole curado em shoyu. Se curarmos o ovo mole em shoyu mantendo a fina…