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Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Amadai grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai (peixe-telha) grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu, usei massa de…

Tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, amadai wakasa-yaki

No owan de tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, o tofu de gergelim é feito combinando dashi de kombu, saquê e kuzu Yoshino dissolvido em…

Amadai em nó, okitsu-age, kuwai em corte matsukasa, shirauo e maçã em ōharagi-age, broto de aralia frito em massa de gema, fu de tomate em nó, e shungiku em hakusen-age

Este é, por último, o agemono (fritura). Para o amadai em nó okitsu-age, demos esse nome porque, em Shizuoka, chama-se de amadai okitsu o amadai seco…

Amadai com recheio kenchin de cogumelos, hōshō-yaki; lagosta ise-ebi grelhada em forma de pinha-de-pinheiro

É o yakimono (grelhado). O amadai com recheio kenchin de cogumelos, hōshō-yaki, envolve um recheio kenchin de tofu e cogumelos com amadai filetado em…

Amadai curado com kombu e marinado com kōji (shiro-uri curado com kombu, wasabi em corte de agulha e kagen-jōyu)

O amadai curado com kombu e marinado com kōji é feito enrolando o amadai curado em vinagre com kombu e vegetais, e depois deixando-o marinar em…

Amadai recheado com matsutake, grelhado; caranguejo-rei com ouriço-do-mar, grelhado; soba-gaki lua cheia

Vamos ao yakimono (grelhado). Para o amadai recheado com matsutake, grelhado, o matsutake previamente grelhado em papel-alumínio é inserido dentro do…

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Amadai grelhado de duas formas, tairagai e cogumelo envoltos em yuba, fritos

Yakimono (grelhado). O amadai é servido em dois modos de preparo diferentes. No amadai grelhado com shiokara, o peixe é marinado em shiokara de…

Amadai tsuke-yaki, shirako de bacalhau shichimi-yaki em casca de yuzu, abalone grelhado com yuzu-koshō

Este é o yakimono (grelhado). O amadai tsuke-yaki é feito com amadai levemente salgado e seco ao ar, depois grelhado e pincelado com shoyu Hosokawa…

Amadai yūan-yaki, frango jovem moromi-yaki

Este é o yakimono (grelhado). Para o frango jovem moromi-yaki, a carne de frango levemente salgada é marinada por cerca de um dia em moromi-missô ao…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Amadai enrolado em yuba, berinjela kamo

Este é o nimono (cozido). Quanto ao amadai enrolado em yuba, aqui usei caranguejo-das-neves como núcleo, combinando-o com amadai e yuba puxado à mão…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, vapor Shinshu

Este é o susumezakana (prato adicional). Para o amadai (peixe-telha) vapor Shinshu, grelhamos o amadai primeiro e depois cobrimos com soba-gaki…

• ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta ise-ebi momiji-yaki, amadai grelhado com ouriço-do-mar

É o yakimono (grelhado). Para a lagosta ise-ebi momiji-yaki, ikura salgada passada por peneira fina é misturada com gema de ovo o suficiente para…

Amadai Tamba-yaki, lombo de pato aigamo grelhado, bardana em Yawata-maki

No amadai Tamba-yaki, dentro do yakimono (grelhado), uso tanto castanhas brancas – descascadas, fatiadas e secas – quanto castanhas tingidas de…

Amadai e ouriço-do-mar yukimi-yaki, taro ebi-imo com foie gras grelhado, lombo bovino e awa-fu noda-yaki

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai e ouriço-do-mar yukimi-yaki, com um amadai do tamanho usado nesta demonstração, deixa-se marinar por…

Amadai envolto em yuba

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o amadai envolto em yuba, depois de enrolar o amadai em yuba, o ponto principal é não cozinhar demais…

• ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai tanba-yaki, codorna yawata-maki, shinjo de vieira enrolado em ouriço-do-mar

É o yakimono (grelhado). No amadai (peixe-telha) tanba-yaki, bato claras em neve para formar um merengue leve como neve fina (awayuki), coloco…

Sopa levemente engrossada com kuzu

É o owan (caldo claro). No amadai com kabura-mushi (nabo cozido no vapor), espremos o nabo e misturamos farinha de arroz glutinoso (shiratamako)…

Amadai no vapor estilo bosque de bambu

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) no vapor estilo bosque de bambu, cuida-se ao máximo, inclusive na forma de retirar as escamas, para…

Amadai grelhado em padrão de pele-de-cervo, carne bovina e kinpira de bardana grelhados estilo noda, rolinho de fugu com cebolinha

Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…

Amadai marinado em missô

No yakimono (grelhado), o amadai marinado em missô em kenchin-maki (rolo com recheio kenchin) foi enrolado em três tipos diferentes de recheio, cada…

Nabo daruma-anpei, amadai, shinjo em flor de ameixa

O owan (caldo claro) é o nabo daruma-anpei. Junto uma quantidade generosa de nabo ralado ao shinjo, formando um anpei macio, e, como o modelei…