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Hortaliças tradicionais de Shinshu, taro Sakai e nozawana

É o sakizuke (aperitivo de abertura). O taro Sakai, hortaliça tradicional, tem a polpa branca e uma pegajosidade acentuada. Criamos um contraste de…

• ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de broto de bambu, ao estilo da sopa de cavala com broto de bambu

É o owan (caldo claro). A sopa de cavala com broto de bambu costuma ser um missoshiru com lascas de cavala em lata e fatias de nemagari-dake (broto…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone entalhado, hamaguri (tiras de kuzu com artemísia, ouriço-do-mar cru), hama-bōfū, udo

Fiz tiras de kuzu com artemísia. Pensei se conseguiria criar algo que até os clientes que vêm várias vezes no mês pudessem apreciar sem se cansar…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz com urui e noz de kaya

Este é o prato de arroz. Quanto ao arroz com urui e noz de kaya: o Kaze Sayaka é uma variedade de arroz original da província, com um umami e uma…

• ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Gelo natural de Shinshu prensado com kombu

Este é o sashimi (o-tsukuri). Quanto à água natural de Shinshu prensada com kombu: a água de Shinshu é extraordinariamente saborosa e funciona também…

• ¥150

• Tempo de cozimento 3 min

Owan de Shinshu Daio Iwana selado no fogo

Quanto ao owan de Shinshu Daio Iwana selado no fogo: o Shinshu Daio Iwana foi desenvolvido como um peixe de carne branca, em contraste com a cor…

• ¥160

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão Shinshu temperado com sunki

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao salmão Shinshu temperado com sunki: o salmão Shinshu é um peixe de carne grossa e textura fina…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche frito de nagaimo e camarão com mizore, gobô frito em crosta de okaki, espinafre-da-nova-zelândia frito em massa hakusen, feijão-preto kofuki frito, e chips de fu em forma de ameixa

P: Por favor, nos ensine como extrair o umami do nagaimo e como fritar bem os chips de fu em forma de ameixa. R: Salgar o nagaimo e cozinhá-lo no…

• ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Yuzu cozido no vapor na própria casca

P: Por favor, nos ensine a melhor forma de remover o amargor do yuzu. R: Deixar o yuzu de molho em um líquido com shochu, água e açúcar remove seu…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 h

Contrafilé bovino grelhado em shoyu aromático, e nabo cozido no vapor em manteiga e shoyu

P: Por favor, nos ensine um molho japonês saboroso que fique à altura da carne. R: O shoyu Hosokawa que aprendi com meu mestre é um molho japonês que…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Atum curado em missô, houbou curado com kombu tostado, e mizudako em corte kanoko

P: Por favor, nos ensine formas de servir o sashimi além do shoyu. R: Curar o atum em missô dá à carne uma cor bonita e aumenta o umami. Curar o…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 3 h

Owan (okoze ao estilo maru-jitate, tofu de artemísia, broto de bambu, myōga, cebolinha, flores de sanshō)

Desta vez, pedimos a Yūji Shimizu, chef de cozinha do renomado restaurante “Nishi-Azabu Ichino” – que também conquistou uma estrela Michelin –, que…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 4 h

Tamago-jitate, frango moído envolto em massa de shiratama

Este é o owan (caldo claro): tamago-jitate. Para o frango moído envolto em massa de shiratama, misturamos frango moído duas vezes com ovo cozido sem…

Amadai em nó, okitsu-age, kuwai em corte matsukasa, shirauo e maçã em ōharagi-age, broto de aralia frito em massa de gema, fu de tomate em nó, e shungiku em hakusen-age

Este é, por último, o agemono (fritura). Para o amadai em nó okitsu-age, demos esse nome porque, em Shizuoka, chama-se de amadai okitsu o amadai seco…

Tofu de gergelim com pinhão

Ao colocar pinhão, o óleo que sai do pinhão evita que o tofu endureça. Este é o sakizuke (aperitivo de abertura): tofu de gergelim com pinhão. O tofu…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo cozido no vapor com tofu e legumes picados, ovas de pargo e nabo em chakin, barbatana de tubarão, e cogumelo tsukushitake

Este é o onmono (prato quente). O cogumelo tsukushitake também é conhecido por coprinus (o chapéu-de-tinta). Depois de amadurecer, ele se dissolve em…

Camarão com ovas, rolinho de kombu com arenque, e ebi-imo recheado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O camarão com ovas envolve um ovo mole curado em shoyu. Se curarmos o ovo mole em shoyu mantendo a fina…

Kinmedai grelhado em missô saikyō, fugu seco de um dia e aromático, abacate em conserva de shio-kōji e mel, daikon em fatias finas estilo hōsho em conserva de vinagre, legumes shiba-zuke em formato de cabaça, kumquat recheado com kinton, inhame yamato em rolinho tomoe, kombu em camadas em conserva de missô, e raiz de lótus em corte yukiwa em conserva de vinagre

Este é o yakimono (grelhado) celebratório. A porção servida na casca de yuzu é taro ebi-imo descascado e cozido no vapor, empanado em shinbiki-ko…

Bacalhau levemente salgado e grelhado, tofu de shirako, e ovas cozidas lentamente

Este é o owan (caldo claro). O dashi de arroz torrado é um caldo que usamos com frequência para o owan no outono e no inverno. Combina bem com peixe…

Tokobushi em corte matsukasa, cozido para longevidade, alface-caule cortada em bambu em conserva de missô, bottarga e queijo estilo hakata, tofu em flor de ameixeira em conserva de missô, salmão em camadas de flor de ameixeira, kazunoko em rolinho duplo, tazukuri com nó de kombu, shinjo de caranguejo e ouriço-do-mar em camadas com corte kanoko grelhado, senbei de caranguejo, ankimo enrolado em bettarazuke, camadas de sakekasu em flor de ameixeira em formato noshi-ume, debira-garei em nanban-zuke, salmão estilo kosode grelhado yūan e nagaimo em hōsho-yaki

É o iwai-zakana (petiscos festivos). Para a alface-caule cortada em bambu, em conserva de missô: deixamos a alface-caule de molho no missô saikyō…

Pargo curado em kombu

É o hashizome (prato de abertura). Fizemos um shichifuku-namasu (namasu da boa sorte, “sete fortunas”) para que venha bastante felicidade. No…

Arroz com cebolinha de Kujō

Por fim, é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Para o arroz com cebolinha de Kujō, escondo a presença do bacon, picando-o bem fino para ficar o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 1 h

Mizudako vivo, cozido a vácuo em baixa temperatura

Como isso leva tempo de preparo, começamos pelo prato em vinagre (sunomono). É o mizudako (polvo-gigante-do-pacífico-norte) vivo, cozido a vácuo em…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau assado com molho de cebola e shoyu

O prato grelhado é o kami-fūsen-zutsumi-yaki (embrulhado em balão de papel, assado). Dobra-se um balão de papel, recheia-se com peixe e legumes…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 30 min