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Hirame curado com kombu Hakata, bottarga e daikon Hakata, ovas de arenque na neve, abalone marinado em missô, sushi de hamaguri e nabo, monaka de bulbo de lírio

Estes são os aperitivos, mas antes dos próprios pratos, gostaria de falar sobre a louça. No ano passado, o Chūson-ji Konjiki-dō, em Hiraizumi, na…

Shinjo de pão de ló, tazuna-zushi de pargo pequeno e matsutake, rolo de daikon em flor de crisântemo, geleia kinpira de casca de udo

No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…

Ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…

Frango Kurosatsuma cozido em baixa temperatura

Abalone e ovas de arenque Matsumae-zuke

O ai-zakana (prato de acompanhamento), abalone e ovas de arenque matsumae-zuke, é feito limpando o abalone, salgando-o, cobrindo com daikon e…

Habutae-mushi, berinjela jade ohitashi, e fígado cozido estilo Arima

Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…

Estilo de missô branco

Este é o owan de nimono. Por ser Ano Novo, preparei em estilo de missô branco. O shirako de fugu é espetado e grelhado. O uguisuna (folha verde…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo haruyama-yaki, lagosta japonesa grelhada em azeite, broto de bambu tosa-yaki, bife de daikon

Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…

Codorna grelhada com sanshō, barracuda seca em shuto, daikon grelhado com missô de noz

É o yakimono (grelhado). Para a codorna grelhada com sanshō, uma mistura de frango moído com grãos de sanshō triturados e missô é passada sobre a…

Tofu de nozes de ginkgo

Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Daikon curado para lembrar bottarga

Pepino-do-mar grelhado

Shirako de ayu em momiji-ae, namasu de caqui com shira-ae, amigasa daikon

O shirako de ayu (glândula seminal do peixe) em momiji-ae (tempero em tom de folhas de outono) é feito dessalgando o shirako de ayu, deixando um…

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Kinmedai grelhado com ouriço-do-mar, frango Nanbu grelhado com sanshō, daikon grelhado com queijo

Este é o yakimono (grelhado). Para o daikon grelhado com queijo, cozinho o daikon em dashi de kombu, marco apenas a superfície na frigideira e cubro…

Sorbet de daikon

O sorbet de daikon se inspira no sorvete de nabo, equilibrando os sabores para que o aroma e a crocância do daikon permaneçam ao mesmo tempo em que…

Namasu de caqui

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No namasu de caqui, eu ralo o caqui com a casca e misturo com legumes para fazer o namasu. Ralar o caqui…

• ¥350

• Tempo de cozimento 20 min

Buri com nabo e kōji, buri shabu-shabu, terrine de buri com legumes de raiz, namerō de buri, buri temperado estilo Tsugaru

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). No buri com nabo e kōji, o buri é preparado e cortado ao gosto, depois cozido rapidamente no vapor…

Caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba

É o nimono (cozido). É caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba. Além disso, há legumes cozidos até absorverem o caldo.

Kinuta-maki de tubarão sukume

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional local “same no sukume”, como uma releitura contemporânea…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Kinmedai curado em kombu; daikon em conserva perfumada com yuzu; vieira com crisântemo e shungiku

É o sunomono (preparo no vinagre). O kinmedai curado em kombu poderia perfeitamente ser servido cru, mas desta vez dei um toque de nabe. É como…