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Ainame estilo Yoshino, polvilhado com kuzu

No ainame estilo Yoshino polvilhado com kuzu, uso ainame, que fica saboroso rumo ao início do verão, junto com udo, para dar ao prato uma sensação de…

Truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, broto de bambu grelhado com folha de sanshō

Yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, deixo a truta de molho em óleo de gergelim taihaku. Curar em óleo…

Taro ebi-imo, shirako envolto em pargo, repolho de primavera em shinoda-maki, broto de bambu tosa-ni, fuki refogado e cozido

No shirako (glândula seminal do peixe) envolto em pargo do nimono (cozido), salgam-se o shirako e a carne do peixe, abre-se em borboleta, polvilha-se…

Camadas de hamaguri e hoshiko, e outros pratos

A entrada (zensai) de camadas de hamaguri e hoshiko pode parecer um tanto luxuosa, mas é um prato delicioso. No caranguejo-rei grelhado aromático com…

Ayu jovem coberto com okara, kosode-zushi de congro, broto de bambu recheado e grelhado, fritura de fava com ouriço-do-mar, pétalas de bulbo de lírio

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Broto de bambu tosa-ni, amadai em chakin-ni, warabi em nó

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o broto de bambu tosa-ni (cozido com katsuobushi), o broto de bambu tem o amargor removido e é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 1 dias

Lagosta japonesa

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, a lagosta japonesa foi preparada sous-vide. A lagosta é filetada, salgada e escaldada rapidamente…

• 5 porções · ¥9.500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo haruyama-yaki, lagosta japonesa grelhada em azeite, broto de bambu tosa-yaki, bife de daikon

Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

Para o nimono (cozido), reunimos os pratos tradicionais de Ano Novo. A lagosta japonesa gusoku-ni é feita cortando a lagosta ao meio no sentido do…

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Terrine de gelatina de quiabo e cerejeira, porco Agu em padrão ichimatsu, tazuna-zushi de akamachi e melão-de-são-caetano, e mais

A terrine de gelatina de quiabo e cerejeira é feita hidratando gelatina por cerca de 15 minutos, temperando-a com saquê, shoyu claro e mirin…

Broto de bambu grelhado envolto em tofu

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Truta sakuramasu estilo nagori-yuki, picles de morango em vinagre enrolado estilo hōsho, shirako e broto de bambu com missô de kinome

É o yakimono (grelhado). No truta sakuramasu estilo nagori-yuki (‘neve residual’), querendo representar musgo, misturo missô de kinome (folha de…

Urui de molho em dashi, shira-ae de queijo, iidako sakura-ni, kinmedai curado com kombu, sushi flor de cerejeira de salmão-real

Este é o primeiro dos pratos de vegetais da estação. Para o urui de molho em dashi, ao deixá-lo na base de imersão, foi acrescentado kombu gagome –…

Ainame grelhado com gema dourada, e mais

No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Ainame grelhado natane-yaki, pato e broto de bambu em hasami-yaki

O ainame grelhado natane-yaki do yakimono (grelhado): normalmente seria só pincelar gema peneirada e grelhar até o final, mas aqui acrescento um…

Rolo shinoda dourado de zenmai, koya-dofu futami em formato de ema, broto de bambu precoce, arenque teriyaki, lagosta japonesa cozida com gema

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. No rolo shinoda dourado de zenmai, reidrato o zenmai…

Amadai grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai (peixe-telha) grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu, usei massa de…

Tofu de broto de bambu jovem

No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…

Broto de bambu grelhado com missô saikyō, sazae pequeno temperado com gema dourada

Broto de bambu temperado por imersão, camarão maki shiba-ni, tsukune de pato aigamo

É o nimono (cozido). É servido numa tigela no padrão unkin (cerejeira e bordo), do ceramista Sawamura Tōsai. No tsukune de pato aigamo, misturam-se…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h