SEARCH

Bonito desgarrado, kinmedai tostado na chama, chūtoro com daikon Miyashige ralado, kuromutsu curado no kombu

Os pratos não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda por…

• ¥1.235

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo e nabo

Os pratos não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda por…

• ¥700

• Tempo de cozimento 4 h

Polvo reinventado, kuwai frito, camarão-branco com shuto, mizuna temperada com nori, tofu de gergelim com bekkō-an, vagem temperada com gergelim, nozes de ginkgo fritas, Uji-maru com queijo e ovo, ouriço-do-mar grelhado

Os pratos em si não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda…

• ¥1.946

• Tempo de cozimento 4 h

Kakiage de hamo de fim de estação, yōrō-age de camarão maki com konowata, edamame perfumado em fieira, natto em formato de folha

Quanto ao kakiage de hamo de fim de estação: quando chega outubro, o hamo já está no fim da temporada, por isso o chamei de “kakiage de hamo de fim…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Sakenabe de shiokara de lula

No cristal de chá preto com tofu de queijo, combinei o tofu de queijo que normalmente servimos com um chá preto que harmoniza bem com queijo. A cor…

• ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Robalo fermentado grelhado com óleo de tade (Kanagawa, Yokohama, “Nihon Ryori Rakushi”)

O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi de pargo fermentado, coberto com nikogori

Há cerca de dez anos, ele vem se dedicando ao Aspergillus oryzae (bolor kōji japonês), e abriu seu restaurante atual em 2014. Atento ao fato de que o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 8 h

Wagyu grelhado levemente, curado em nukazuke

Quanto ao wagyu grelhado levemente e curado em nukazuke, o umami original do wagyu se combina com o sabor e o aroma do nukadoko, resultando em um…

• ¥3.760

• Tempo de cozimento 40 min

Sakenabe

Costumamos servir o sakenabe (nabe de saquê) por volta da época em que o buri está na estação. Diminuir a luz da sala de tatame e acender o fogo sob…

• ¥5.110

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de borra de saquê

Esta é a sopa de borra de saquê (kasujiru). Antigamente, existia um trabalho chamado cozido de luxo, que consistia no trabalho extra de reidratar o…

• ¥1.038

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô

O caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô (missô adoçado com gema) é um clássico da nossa casa: tem ótimo sabor e boa aparência, por isso…

• ¥797

• Tempo de cozimento 20 min

Shimeji refogado com tofu de nukazuke e tofu fermentado, gordura de baleia em nukazuke grelhada levemente, konoko seco grelhado levemente

Quanto ao shimeji refogado com tofu de nukazuke e tofu fermentado, o protagonista desta vez é o nukadoko (leito de farelo de arroz fermentado)…

• ¥1.957

• Tempo de cozimento 20 min

Bolinho frito de fugu, batata-doce frita à moda da boa colheita

O bolinho frito de fugu não tem espinhas e é fácil de comer, por isso é um prato especialmente popular entre as clientes. Já a batata-doce frita à…

• ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono

Como o peixe-espada é um peixe de sabor delicado, no rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono temperei-o com missô branco, muito usado do…

• ¥320

• Tempo de cozimento 25 min

Lagosta japonesa ao molho de kanzuri, iwatake cozido rápido, veado assado, queijo Mimolette curado em missô, figo em nukazuke

Como sou originário da província de Niigata, no molho de kanzuri para a lagosta japonesa combinei o kanzuri (pasta de pimenta fermentada típica de…

• ¥1.150

• Tempo de cozimento 30 min

Gelatina de dashi com vegetais viscosos, tofu de grãos de trigo-sarraceno, namasu de crisântemo

A gelatina de vegetais viscosos não é algo muito utilizado na culinária kaiseki, mas resolvi prepará-la tendo como base o natto, um alimento…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo e matsutake cozidos em chá aromático

É um prato cozido (nimono). O hamo e matsutake cozidos em chá aromático foi criado porque eu queria que os clientes sentissem, ao mesmo tempo, o…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado em baixa temperatura

Quanto ao wagyu grelhado em baixa temperatura, no que diz respeito à carne, acho que cada um pode escolher a forma de preparo que preferir. Em nosso…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Bonito selado rikyū, missô de mostarda fermentado com vinagre

O bonito selado rikyū é servido como sashimi, e o cliente o aprecia com o missô de mostarda fermentado com vinagre. Nesse missô, deixo os grãos de…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de queijo

É um prato de caldo claro (owan). O surinagashi de queijo é uma sopa feita com queijo. Uso queijo mascarpone, que tem pouco sabor marcante, e…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Kamameshi de frango (sabor de trufa)

Fiz como kamameshi de frango em uma panelinha individual. Primeiro, sela-se bem a pele da coxa de frango caipira até dourar, e corta-se em pedaços…

• ¥400

• Tempo de cozimento 25 min

Siri e hiryōzu de cogumelos

É um prato cozido (nimono). No siri e hiryōzu de cogumelos: depois de cozinhar o siri no vapor, retiro a carne, misturo com tofu, kikurage, shiitake…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada ao azeite

É um prato grelhado (yakimono). No peixe-espada ao azeite: tempero o peixe-espada com sal e pimenta, passo na farinha de trigo, grelho e finalizo com…

• ¥900

• Tempo de cozimento 20 min

Usando o óleo como o sexto sabor

“O umami do óleo”, que vem chamando atenção como um novo sabor além dos cinco sabores básicos. Será que, ao aproveitá-lo com habilidade, é possível…