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Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Iwana polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Para o iwana polvilhado com fécula de kuzu: o iwana é preparado, salgado, cortado em filés e recebe o hone-kiri (corte fino…

Sushi de congro

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Rolo de kombu com ayu ovado, lagosta cozida na casca, yuba frito e cozido, berinjela de outono cozida no vinho

Na berinjela de outono cozida no vinho do takiawase (cozidos servidos juntos), primeiro a berinjela é cozida para preservar sua cor. O tempero é…

Amadai kabuto-ni, daikon sakura recheado com tsumire de frango

É o nimono (cozido). Quanto ao amadai kabuto-ni, em vez do método convencional, não se usou água alguma: foi cozido em shoyu adocicado e saquê. No…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone, camarão kuruma

A cebola nova da primavera é fatiada fina, polvilhada com fécula de kuzu e cozida em água levemente engrossada com kuzu. Como o dashi tem um sabor…

Pargo cozido no vapor com tofu e legumes picados, ovas de pargo e nabo em chakin, barbatana de tubarão, e cogumelo tsukushitake

Este é o onmono (prato quente). O cogumelo tsukushitake também é conhecido por coprinus (o chapéu-de-tinta). Depois de amadurecer, ele se dissolve em…

Kōhaku namasu, yagara-vermelho curado em kombu

Voltamos ao sakizuke (aperitivo de abertura). Para o kōhaku namasu: esfrego bem o daikon e a cenoura com sal, deixo escorrer, repito o processo…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu

O nimono-wan (prato cozido encorpado servido em tigela) é o ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu. Um nimono-wan é extremamente difícil de…

Tofu chakin de artemísia

Este é o owan (caldo claro). Trabalho no planalto de Karuizawa, a 2 300 m de altitude, onde por volta de maio as flores desabrocham todas de uma vez…

• ¥610

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu tosa-ni, ainame e makomodake fritos e cozidos, ovas de pargo enroladas em wakame, flor de colza estilo senryo, yomogi-fu, fuki enrolado em fios finos de omelete

Takiawase (cozidos servidos juntos). No ainame e makomodake fritos e cozidos, o makomodake fica com boa combinação se for descascado e frito…

Lagosta japonesa gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu enrolados em yuba, broto de bambu embebido, fuki de Kyoto cozido verde

É o nimono (cozido). A lagosta japonesa gusoku-ni é cozida com 200 ml de dashi, 100 ml de saquê, 100 ml de mirin, 30 ml de shoyu claro e gengibre…

Camarão sakura e daikon da primavera hakata-ni, shiitake entalhado estilo tokobushi, abóbora hazakura cozida para absorver o caldo, e fuki com cor realçada no cozimento

O nimono (cozido) tem três partes: camarão sakura e daikon da primavera hakata-ni, shiitake entalhado estilo tokobushi, e abóbora hazakura cozida…

Broto de taro escaldado enrolado em yuba, rolo de caranguejo com kombu, udo cozido com ameixa, e iidako cozido macio

No broto de taro enrolado em yuba, envolvi o broto de taro em yuba. Em seguida, dei um leve dourado e deixei de molho no caldo de tempero. No rolo de…

Wanmori

O wanmori é um yagara (peixe-corneta) em caldo claro de peixe com sal. Comparamos a forma do yagara a uma hamaya, a flecha cerimonial usada para…

Yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō

No sakizuke (aperitivo de abertura) de yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō, junto um pouco de bicarbonato de sódio pouco…

Harutsuge-uo, urui em shinoda-maki

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Harutsuge-uo (“peixe que anuncia a primavera”) é outro nome para o arenque. Desta vez, em vez de…

Peito de frango no vapor com seri e Inca no Mezame em aemono com mostarda, costela bovina polvilhada com kuzu, contra-filé bovino em julienne fino

Em vez de sashimi fatiado, criei três pratos que podem ser comidos com uma textura quase crua, como substitutos do sashimi: os três omukai (pratos…

Repolho de primavera e congro enrolado em fios, lagosta japonesa em formato temari, ovas de pargo com broto de bambu e wakame

É o nimono (cozido). Usei repolho de primavera no repolho de primavera e congro enrolado em fios porque é a estação em que o repolho de primavera…

Tofu de abalone, camarão kuruma em cozido floral com kuzu, abalone fukura-ni

Quanto ao tofu de abalone do nimono (cozido), fiz em duas camadas: o fígado e a carne. Como às vezes há convidados que não apreciam o fígado, a…

Amadai recheado com ouriço-do-mar

Este é o nimono-wan. Normalmente se coloca tofu ou algo parecido, mas como é Ano Novo, decidimos ir por algo mais luxuoso, então enrolamos apenas…

Taro ebi-imo cozido diretamente, lagosta ise-ebi em yawata-maki, vieira com guarnição de gema

Este é o nimono (cozido). Quanto ao taro ebi-imo cozido diretamente, o ebi-imo realmente acaba ganhando cor, mas acho que cozinhar diretamente é o…

Lagosta ise-ebi em fios finos, berinjela kamo

Este é o hiyashi-bachi (prato frio). Quanto à lagosta ise-ebi em fios finos com berinjela kamo, a berinjela é cozida inteira para que a cor não…