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鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）

今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理…

• 1人前 850円

• 調理時間 4時間

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

• 520円

• 調理時間 30分

稚鮎（氷魚）木の芽揚

現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

• 1人前 680円

• 調理時間 20分

ドウマンガニ、里芋饅頭

幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…

子持鮎オイル蒸し白酢掛け

子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…

• 1人前 395円

• 調理時間 2日

水蛸焼浸し

魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

• 1人前 460円

• 調理時間 1時間

鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 50分

鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）

今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。 基本の「竜田揚」を取り上げる。

蕪と鴨 治部煮

「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

鰤粕幽庵焼、蓮根餅

冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

• 1人前 400円

• 調理時間 1日

炙り鮎寿司

初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

鴨山椒叩き

鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

真鴨炭火焼 （百合根）

真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

桜桃チーズ豆腐

昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

• 4人前 1,986円

• 調理時間 45分

鹿シンタマロースト

秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

和風ローストビーフ

今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

紅葉海老擂流し

テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

松葉蟹柚子釜茶碗蒸し 白味噌仕立

柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

雪見仕立　鰤かまくら

冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…

• 1人前 450円

• 調理時間 8時間

ミルクウオッシュパンチ

甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…

• 1人前 396円

• 調理時間 1日

カツオ塩叩き

こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 3時間

金目鯛翁蒸し

• 1人前 370円

• 調理時間 30分

名残り冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し

冬の名残食材としての「白菜、小松菜」を活用した留肴です。「名残冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し」です…

• 1人前 860円

• 調理時間 40分