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野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬

御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…

• 4人前 250円

• 調理時間 1時間

群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し

冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…

• 1人前 1,280円

• 調理時間 1時間

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

• 3人前 400円

• 調理時間 1時間

玄米コーヒー黒焼茶請

黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキュラーオ…

• 180円

• 調理時間 5分

山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺

料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

熊大根

熊大根は、肉や脂身から出る美味しい出汁を堪能していただける品としました。遠山地方の最上のもてなしとし…

• 4人前 638円

• 調理時間 50分

精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子

「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

打豆雑穀御飯

乾物はどうしても手間が掛かるものですが、あえて時短料理を考えようと思いました。普段ご飯を炊くと、出汁…

• 6人前 920円

• 調理時間 15分

鰻・野菜柚子胡椒餡掛け

テーマ「シン・鰻料理」の温物です。鰻・野菜柚子胡椒餡掛けは、鰻と野菜による「アクアパッツァ」のような…

• 1人前 490円

• 調理時間 1時間

鱧・夏野菜

この時期ならではの鱧ですが、今回は冬瓜を包み、爪楊枝で固定し、形を整えてから鰹出汁、塩、薄口醤油で調…

• 4人前 800円

• 調理時間 30分

鮎塩焼（美加登家）

鮎の塩焼は美加登家の真骨頂です。水槽で1～2日かけて充分泥抜きをし、大きさ、形、鮮度を、泳いでいる状…

• 5人前 5,000円

• 調理時間 30分

水仙巻、五色結び葛、素麺（日本料理の手仕事）

今回は日本料理の手仕事で、乾物をメインにした仕事を紹介します。葛です。現在では吉野葛を採る人・作る人…

• 16人前 500円

• 調理時間 8分

羽二重豆富、博多とうふ、田楽（日本料理の手仕事）

今回は日本料理の手仕事で乾物をメインにした仕事を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を…

• 8人前 150円

• 調理時間 1日

色紙玉子、石垣たまご、唐草卵（日本料理の手仕事）

日本料理の手仕事というテーマで、乾物を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を提供してく…

• 6人前 600円

• 調理時間 10分

干大根艶煮、三つ編干大根、切干大根（日本料理の手仕事）

日本料理の手仕事というテーマで、乾物をメインにした仕事を紹介いたします。大根です。日本ではかつて雪室…

• 10人前 180円

• 調理時間 10分

山雲丹豆腐・三陸若布糝薯

６、７月の初夏の爽やかな風を連想させる食材の味や香りを生かすソースとその色彩の表現を意識して作りまし…

• 1人前 480円

• 調理時間 1時間

鴨肉蕃茄鋳込み蒸し

リピーター向けの食材アレンジより、合鴨の料理です。今回使用している合鴨は、山形県蔵王の「蔵王深山竹炭…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

蛤・新百合根冷製スープ

リピーター向けのアレンジ料理の提案です。地蛤を使った料理です。蛤・新百合根冷製スープですが、百合根は…

• 1人前 220円

• 調理時間 50分

蕗の薹揚豆腐

山形からの天然の蕗の薹の特有の野性味、香り、苦味が、外側のカリっとした食感と内側のトロッとした舌触り…

• 16人前 2,000円

• 調理時間 15分

焼蕪含ませ、名残鮟肝

炭台を活用した仕事を紹介します。こちらは酒肴です。焼蕪含ませですが、蕪の皮を美味しく食べる方法が無い…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 2時間

蝦夷鹿ハム炙り

鰻店ですが、炭台で出来る仕事を紹介させていただきます。炭台は長テーブル半分くらいの大きさで、大人六人…

• 1人前 800円

• 調理時間 5日