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じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）

一つ一つの食材にしっかりと下味をつけてから揚げているので、冷めても美味しく、テイクアウトにも向く一品…

白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し

先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…

• 1人前 1,311円

• 調理時間 1時間

寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多

山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

海宝重ね盛り

20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

• 1人前 800円

• 調理時間 40分

山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）

今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…

錦秋造り

料理の演出や提供方法を工夫した御造りです。トランスグルタミナーゼという酵素を使いました。形の取れない…

• 1人前 658円

• 調理時間 3時間

四万十川地

なし

山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。

鰆なめろう

料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼

「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

• 1人前 180円

• 調理時間 30分

黒酢を使ったバラ散し寿司

黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…

• 386円

• 調理時間 2時間

花びら大根盛り

今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…

• 1人前 3,012円

• 調理時間 30分

和ナッペ三種梅の絵皿に

御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…

• 4人前 1,100円

• 調理時間 4時間

鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1人前 60円

• 調理時間 20分

野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）

蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…

筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮

料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 煮物で…

• 1人前 290円

• 調理時間 2時間

兼用食材料理　黒紫米おこげ

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 575円

• 調理時間 20分

伊達市松箱ずし

20～30代のリピート料理 蓋を開ける時のワクワク感の演出 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇…

• 1人前 450円

• 調理時間 20分

蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚

山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

秋鯖市松寿司

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 食事です。秋鯖市松寿司ですが…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

蕃茄洋葱のしずく

夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中

冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…

• 2人前 600円

• 調理時間 1週間