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飛騨牛と旬菜のすき焼き 雲丹のせ・風花スタイル

力強い食材たちをまとめ上げる寺納豆餡

鮎魚女桜蒸し

海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮

冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…

• 1,000円

• 調理時間 2時間

鱧雲丹鋳込み吉野叩き

「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…

• 1人前 455円

• 調理時間 1時間

塩雲丹・赤みず松前漬

塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…

• 360円

• 調理時間 40分

鯛（雲丹、 花穂、山葵）

卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…

松前蒸し

地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

トマト豆乳練り豆腐

トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で

海宝重ね盛り

20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

• 1人前 800円

• 調理時間 40分

合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼

焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで…

• 20人前 2,060円

• 調理時間 20分

ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて

魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬

手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…

• 520円

• 調理時間 50分

洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）

オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…

割鮮の彩り

割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…

• 1,100円

• 調理時間 40分

ガザミ（渡り蟹）寄せ

高知の正月料理より蒸し物です。ガザミ寄せですが、土佐湾で取れた渡り蟹を高知県では「ガザミ」と言います…

• 1人前 870円

• 調理時間 1時間

雲丹豆腐

先付です。雲丹豆腐は、従来の旨出汁で提供する物ではありません。フルーツトマト、オリーブオイル、海老の…

• 656円

• 調理時間 30分

若鮎新茶揚、雲丹奉書揚

揚物です。若鮎新茶揚ですが、五月は新茶が出るので、当った新茶の茶葉を裏漉しし、小麦粉、片栗粉の同割粉…

• 600円

• 調理時間 15分

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…

蒸寿し

福島郷土料理の「輪箱飯」、「穂久喜飯」をアレンジした食事です。蒸寿しは、浜通り地区で親しまれている穂…

• 3人前 780円

• 調理時間 2時間

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

• 1人前 680円

• 調理時間 30分

苺煮湯漬

湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐

ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりす…

• 5,640円

• 調理時間 1時間

伊勢海老具足煮

料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨

甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…