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129 件

  • 玉葱

  • 須萬（ すま）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    須萬（ すま）

    造りです。須萬ですが、畜養です。今養殖しているのは和歌山県で、「海の三星」という名前が付いています…

    • 造り・刺身・向付
    • 4月

    • 20人前 3,800円

    • 調理時間 1時間

  • 林檎グラタンの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    林檎グラタン

    群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • 海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和えの記事を読む

    人形町・今半

    横田昌之

    海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和え

    造です。お造り替りとして五色膾にしました。魚介類、牛肉、そして会津の郷土料理の山椒鰊を使っています…

    • 造り・刺身・向付
    • 6月

    • 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎発酵出汁スープ仕立の記事を読む

    暗闇坂宮下　麻布本店

    小野寺峻

    鮎発酵出汁スープ仕立

    この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 2人前 328円

    • 調理時間 20分

  • 岩牡蠣・雲丹出汁の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    岩牡蠣・雲丹出汁

    岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • クセのない

    • 533円

    • 調理時間 2時間

  • 桜鱒麹焼の記事を読む

    武田信太郎

    桜鱒麹焼

    花蓮根は、酢漬にしていて、そのまま保存しておけるので便利です。 道明寺蕗の薹味噌焼は、道明寺を焼おに…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月
  • 越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

    御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 340円

    • 調理時間 1分

  • 蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    蒸し鶏なめ茸掛け

    当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）の記事を読む

    銀座 みちば和食たて野

    舘野雄二

    和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）

    私自身ローストビーフが好きで、ある時ローストビーフに炊いたおからをのせて食べたら美味しくて、献立に入…

    • 2月
    • 映える
  • 鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼

    「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 1人前 945円

    • 調理時間 40分

  • 占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）

    畳鰯でサーモンと長芋を巻く際、畳鰯はかるく蒸すことで柔らかくなって巻きやすくなります。そして、具材を…

  • オリーブ豚柔らか煮の記事を読む

    高瀬圭弐

    オリーブ豚柔らか煮

    外来茶で組み立てる日本料理 使用したお茶＝ 煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…

    • 会席料理
    • 4月
    • 食感

    • 5人前 400円

    • 調理時間 3時間

  • シラスチーズ掻揚の記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    シラスチーズ掻揚

    魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 430円

    • 調理時間 30分

  • 柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にの記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に

    強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）の記事を読む

    青山・花・味兆

    生井卓

    鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）

    今回は、水溶き片栗粉に泡立てた卵白を加えて作った衣で、色をつけないように白くふんわりと揚げる白扇揚を…

    • 8月
  • 伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスクの記事を読む

    清水勝也

    伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスク

    強肴です。伊勢海老ビスクは、伊勢海老の頭を使い、洋食のアメリケーヌソースを作ります。通常は小麦粉で作…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月

    • 250円

    • 調理時間 1時間

  • 兼用食材料理　宇陀金牛蒡擂流しの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　宇陀金牛蒡擂流し

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 1人前 445円

    • 調理時間 30分

  • 渡り蟹擂流しの記事を読む

    江口公一

    渡り蟹擂流し

    冬の名残食材で魚介の活用を軸に構成しました。使用した名残食材は渡り蟹で御椀にしました。渡り蟹擂流しで…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 20人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 信州より天然山菜の記事を読む

    武蔵小山 蕎麦割烹倉田

    倉田政起

    信州より天然山菜

    山菜を和える新玉葱ソースはミキサーにかけた新玉葱に火を入れることで甘みを出し、山菜との味のバランスを…

    • 会席料理
    • 春
    • 素材の良さを引き出す
  • 海宝重ね盛りの記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    海宝重ね盛り

    20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

    • 焼物
    • 10月
    • 味変

    • 1人前 800円

    • 調理時間 40分

  • チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ

    焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 1人前 3,300円

    • 調理時間 2時間

  • サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻の記事を読む

    伊豆長岡温泉・かめや恵庵

    佐藤義仁

    サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

    先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬…

    • 先付
    • 8月
  • 四万十川地の記事を読む

    神楽坂 日本料理斗南

    中田大輔

    四万十川地

    なし

    • 会席料理
    • 冬
    • 鮮やか
  • 黒豚塩麹蒸しの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    黒豚塩麹蒸し

    焚合せです。小芋麹煮転がしですが、鍋の出汁が少なくなって小芋を転がす時は、麹が焦げやすいので、火力を…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月

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