鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月400円調理時間 2時間
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和えの記事を読む西川幸徳フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。前菜冬
冷金波椀 水晶伊勢海老の記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史冷金波椀 水晶伊勢海老鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…会席料理夏凝縮された
ししゃもオイル蒸しの記事を読む江口公一ししゃもオイル蒸し風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…会席料理3月食感10人前 170円調理時間 2時間
鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）の記事を読む青山・花・味兆生井卓鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）今回は、水溶き片栗粉に泡立てた卵白を加えて作った衣で、色をつけないように白くふんわりと揚げる白扇揚を…8月
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズの記事を読む小山隆桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコー…先付
赤肉黄金焼の記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光赤肉黄金焼焼物です。赤肉黄金焼で使う鯨の漬汁は、濃口醤油、薄口醤油、味醂、酒、卸し大蒜、大根卸し、擂り卸し林檎…焼物1月2,000円調理時間 2時間
信州プレミアム牛肉ローストビーフの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春信州プレミアム牛肉ローストビーフ長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…会席料理秋ジューシー1人前 820円調理時間 2時間
菱蟹燻しの記事を読む甲殻類と私すがの小川雅之菱蟹燻し香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…会席料理夏エレガント1人前 800円調理時間 30分
鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフの記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さ…焼物4月
笹寿司三種の味わいの記事を読む新潟 アークベルグループ吉川 博行笹寿司三種の味わい現代風郷土料理 元の郷土料理＝笹寿司 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…食事冬エレガント4人前 174.7円調理時間 1時間
春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）の記事を読む赤坂 一ツ木竹林草北堀孝尚春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…会席料理春滑らか
鱧黄身煮の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧黄身煮鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月素材の良さを引き出す1人前 300円調理時間 5分
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才…前菜4月
金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏の記事を読む矢口政広金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…前菜秋
山形サーモンニジサクラの記事を読む天童・緑の迎賓館アンジェリーナ荒井勇介山形サーモンニジサクラ酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋食べごたえのある1人前 700円調理時間 2時間
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…会席料理12月
ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶしの記事を読む中澤晴信ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさ…前菜11月
魳巻繊蒸しの記事を読む横浜・和食はしごや平澤一利魳巻繊蒸し魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…会席料理夏とろみ1人前 550円調理時間 30分
「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）の記事を読む杜の湯 きらの里大月博「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…会席料理冬みずみずしい1人前 1,338円調理時間 2時間
桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月10人前 1,300円調理時間 40分
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
海宝重ね盛りの記事を読む市ヶ谷・朝霞荘西尊之海宝重ね盛り20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…焼物10月味変1人前 800円調理時間 40分
鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）の記事を読む亀の井ホテル赤穂川原正巳鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…会席料理春クセのない1人前 900円調理時間 1時間
