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割鮮の彩り

割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…

• 1,100円

• 調理時間 40分

蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻

先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸…

• 700円

• 調理時間 1時間

伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼

真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し

焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り…

• 2,750円

• 調理時間 2時間

蟹水晶煮など

前菜の芽巻白魚は、白魚を立塩に浸けた後、かるく濡らした晒しを敷いた上に並べ、またその上に晒しを掛けて…

伊勢海老酒蒸し、玄米茶クリームソース

伊勢海老酒蒸し玄米茶クリームソースですが、私はよくグリーンピースで作ったクリームソースを使うので、今…

高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

• 1人前 295円

• 調理時間 20分

蕎麦伝法焼

蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

• 1人前 530円

• 調理時間 30分

白子豆腐東寺揚

白子豆腐東寺揚ですが、白子豆腐が崩れて流れ出ないように湯葉で包みました。胡麻豆腐を用いることもありま…

「岬がざみ」甲羅焼

秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 380円

• 調理時間 1時間

鰐梨擂流し

吸物の鰐梨擂流しは、女性に喜ばれます。不思議なことにアボカドはコンソメでのばすと、二、三日色が変わり…

銀鮭フラワー締め

銀鮭フラワー締めは、季節折々の食用花で銀鮭を締めることで華やかな香りのする料理になりました。 百合根…

• 532円

• 調理時間 1時間

岩茸玉子、海老二身巻、寄毛蟹、真子鰈小袖寿司朧巻、新百合根茶巾塩雲丹枝豆鋳込み、烏賊キャビア和えゼリー寄せ

もっとたくさんの方にうちの店を知ってほしい。敷居が高い部分もありますが、こういう世界があることを分か…

シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

胡桃豆腐

蓋向の胡桃豆腐は、嶺岡豆腐の変形ですね。二重口のガス台でしたら内火全開で練り、粘りが出たら中火で17…

トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮

先付のトマト豆腐ですが、パールアガーを鍋に入れて合わせる際、鬆が入らないように八〇℃で火を止め、茶巾…

嶺岡栗流し、有の実ワイン煮

甘味の嶺岡栗流しです。炊くときに破れたり崩れたりした甘露煮と渋皮煮を漉して使います。練る時に一切甘み…

水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐

前菜のような形で作りました。水茄子トマト詰めですが、トマトと茄子は同じ仲間で相性がいいので、合わせて…

秋味錦秋米クリーム揚

揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯が…

• 30人前 3,500円

• 調理時間 1時間

伊勢海老雲丹煮（勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜）

筍土佐煮では、筍を一度炊いた後に追い鰹を多めにして炊き上げます。そして、それをスライスして、人参を芯…

石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮

煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄…

伊勢海老葛打焼親子和え

• 1,650円

• 調理時間 1時間

北寄貝炙り、寄せ酢味噌葱巻、竹の子餅、帆立貝北海蒸し、水松貝・楤の芽

旬の貝と野菜を合わせて、五点作ってみました。鮑の器に入っているのが北寄貝炙りです。寄せ酢味噌葱巻はぬ…

もろこし豆腐

当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形で…