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真鱈・雪の下大根霙蒸しの記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
真鱈・雪の下大根霙蒸し
蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 190円
調理時間 1時間
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬の記事を読む
山崎崇弘
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…
先付
3月
すっきり
餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子の記事を読む
大崎・日本海海の華
鈴木聡
餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子
前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬…
前菜
10月
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜
鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…
椀・吸物
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 10分
旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)の記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)
秋の食材の活用した旬彩です。柿寄せ旬の柿を使い、柿寄せを作りました。柿は抗酸化ビタミンが豊富で美肌効…
前菜
秋
風情がある
1人前 400円
調理時間 1時間
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老（キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻の記事を読む
山本昇
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老（キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻
祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁…
会席料理
1月
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬
こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…
会席料理
冬
透明感
1人前 800円
調理時間 1時間
銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸しの記事を読む
若松啓二
銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し
前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。子持鮎昆布巻…
前菜
10月
600円
調理時間 2時間
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅の記事を読む
FREE
ホテルニューオータニ天婦羅ほり川
田中一正
勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅
勢子蟹は香箱蟹とも呼ばれるズワイガニの雌蟹で、お腹側の玉子（外子）、卵巣（内子）が美味しい蟹です。こ…
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
櫻田雄士
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 150円
調理時間 40分
合鴨ロース焼の記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
合鴨ロース焼
合鴨ロース・加茂茄子黒酢掛けですが、合鴨のうま味、黒酢の酸味、大徳寺納豆の独特な香りが合わさることで…
会席料理
8月
食べごたえのある
495円
調理時間 45分
金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）
葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。しっかりとした揚げ色が付くまで…
会席料理
3月
濃厚
480円
調理時間 2日
錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）の記事を読む
青山・雅灯
藤波允耶
錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）
20～30代のリピート料理刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ秋を彩る美しい木々のように…
会席料理
9月
風情がある
1人前 180円
調理時間 20分
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚
料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅の記事を読む
大河原実水月ホテル鷗外荘
大河原実
湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅
前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構い…
前菜
冬
薩摩芋（焼芋）　長芋雲丹味噌焼　焼ずわい蟹重ね　石垣しん薯焼　鴨曙焼　干柿鋳込み　銀杏子がらみ和えの記事を読む
杉本勝明
薩摩芋（焼芋）　長芋雲丹味噌焼　焼ずわい蟹重ね　石垣しん薯焼　鴨曙焼　干柿鋳込み　銀杏子がらみ和え
焼物の石垣しん薯焼ですが、石川芋の皮を剥いて、烏賊墨をまぶして一晩寝かせると、墨の色が染み込みます…
焼物
冬
鮎と茄子の重ねうるかワインソースの記事を読む
アマネム
村山直也
鮎と茄子の重ねうるかワインソース
私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…
会席料理
6月
余韻のある
2人前 1,500円
調理時間 50分
子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
子持鮎オイル蒸し白酢掛け
子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…
会席料理
夏
深みのある
1人前 395円
調理時間 2日
海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なますの記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます
前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…
会席料理
冬
エレガント
1人前 830円
調理時間 1時間
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）
この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸しの記事を読む
分とく山
野﨑洋光
栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸し
前菜
10月
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）
原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…
会席料理
春
濃厚
1人前 900円
調理時間 30分
車海老蓑揚（ヤングコーン）の記事を読む
藤沢二代目笑楽
佐藤大磨
車海老蓑揚（ヤングコーン）
馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…
会席料理
夏
インパクトがある