衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛けの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カ…前菜9月460円調理時間 15分
鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソースの記事を読むアマネム村山直也鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…会席料理夏食感2人前 1,500円調理時間 50分
焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）の記事を読む神楽坂 鉄板焼き いわ倉君島宏紀焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…会席料理春濃厚
水蛸焼浸しの記事を読む渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘杉村憲太水蛸焼浸し魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…会席料理夏みずみずしい1人前 460円調理時間 1時間
帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…会席料理春凝縮された620円調理時間 30分
吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…会席料理1月芸術的1人前 2,475円調理時間 1時間
毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）の記事を読む六本木 霞庭まつばら松原博秋毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…会席料理冬すっきり
新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉…会席料理5月780円調理時間 3時間
鶏つみれ汁の記事を読む築地本願寺 日本料理紫水原野 友希鶏つみれ汁11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…会席料理11月コクがある1人前 150円調理時間 15分
和牛三種低温焼の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮和牛三種低温焼料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…会席料理秋食べごたえのある1人前 2,500円調理時間 3時間
七つ星卯の花和え、天豆桜香寄せ、独活土佐揚の記事を読む児玉雄作七つ星卯の花和え、天豆桜香寄せ、独活土佐揚春彩三種。まず、七つ星卯の花和えです。七つ星とは鰯のことで、身体にある斑点からこう呼ばれています。上…前菜4月
鱸オイル叩き 魚醤餡の記事を読む日本橋 心岡田隼鱸オイル叩き 魚醤餡食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…会席料理秋余韻のある5人前 900円調理時間 40分
鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。 基本の「竜田揚」を取り上げる。会席料理秋シンプルな
出来立て胡麻豆腐 雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む広尾「日本料理佐々」佐々悠樹出来立て胡麻豆腐 雲丹、昆布水ジュレつゆ胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…会席料理春透明感1人前 3,000円調理時間 1時間
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻の記事を読む武中達雄雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻先付です。雲丹養老豆腐ですが、献立を書く際、生のウニを使う時は海胆と書いて、塩蔵品などを使う際は雲丹…先付7月207円調理時間 1時間
鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…前菜1月
塩薩摩芋かんの記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇塩薩摩芋かん塩薩摩芋かんは、薩摩芋の紅はるかをゆっくりと低温で蒸し上げ、調味料は塩だけ入れ、小麦粉などを合わせて…会席料理春59円調理時間 1時間
蕎麦カナッペ風の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正蕎麦カナッペ風蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…会席料理夏食感1人前 172円調理時間 30分
蕪と鴨 治部煮の記事を読む西麻布野口野口正太朗蕪と鴨 治部煮「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…会席料理秋ジューシー1人前 800円調理時間 2時間
鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。「十草揚」を取り上げる。会席料理夏素材の良さを引き出す
